Fiche technique de fabrication N°6415
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,145 €
Prix de revient TTC Total :
65,161 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 659,463 kj /
635,475 Kcal
Protides :
172,713 kcal / Lipides :
218,038 Kcal/ Lipides :
244,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| BASE | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,800 | 0,490 |
| Filets de brochet | kg | 1,800 | 26,375 | 47,475 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 5,140 | 0,257 |
| SAUCE | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,800 | 1,960 |
| CHAMPAGNE Canard Duchêne | Bouteille | 0,250 | 21,760 | 5,440 |
| Crème double | kg | 0,030 | 1,040 | 0,031 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 10,980 | 0,878 |
| GARNITURE | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 9,800 | 1,470 |
| Endives | kg | 2,000 | 3,112 | 6,224 |
| DECORATION | ||||
| Aneth | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Cumin | kg | 0,020 | 4,798 | 0,096 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,500 | 0,328 | 0,164 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,530 | 0,530 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | BASE Fariner légerement les dos de brochet. Sauter avec huile + beurre. Finir au four si besoin. |
|
|
| 2.2 | SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes. Réaliser uen réduction avec le champagne. Monter au beurre. Assaisonner, passer au chinois. Terminer avec une cuillère de crème double. |
|
|
| 2.3 | ENDIVES Fendre en deux. Emincer finement. Etuver au beurre. Assaisonner. |
|
|
| 2.4 | DECORATION Réaliser des pluches d'aneth. Abaisser le feuilletage. dorer, saupoudrer de cumin. Detailler en fines cigarettes. Cuire à 180°C. |
|