Brochet sauce champagne, endives étuvées. *

Fiche technique de fabrication N°6415
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 9,057 €
Prix de revient TTC Total : 72,456 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 659,463 kj / 635,475 Kcal
Protides : 172,713 kcal / Lipides : 218,038 Kcal/ Lipides : 244,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Beurre kg 0,050 11,516 0,576
Filets de brochet kg 1,800 26,375 47,475
Huile d'arachide l 0,050 3,590 0,180
SAUCE
Beurre kg 0,200 11,516 2,303
CHAMPAGNE Canard Duchêne Bouteille 0,250 21,760 5,440
Crème double kg 0,030 1,040 0,031
Echalotes kg 0,080 2,124 0,170
GARNITURE
Beurre kg 0,150 11,516 1,727
Endives kg 2,000 5,539 11,078
DECORATION
Aneth Botte 0,125 1,055 0,132
Cumin kg 0,020 4,798 0,096
Feuilletage congelé plaque 0,500 6,014 3,007
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,241 0,241
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

BASE

Fariner légerement les dos de brochet.

Sauter avec huile + beurre.

Finir au four si besoin.

2.2

SAUCE CHAMPAGNE

ciseler les échalotes.

Réaliser uen réduction avec le champagne.

Monter au beurre.

Assaisonner, passer au chinois.

Terminer avec une cuillère de crème double.

2.3

ENDIVES

Fendre en deux.

Emincer finement.

Etuver au beurre.

Assaisonner.

2.4

DECORATION

Réaliser des pluches d'aneth.

Abaisser le feuilletage. dorer, saupoudrer de cumin. Detailler en fines cigarettes.

Cuire à 180°C. 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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