Crème choisy

Fiche technique de fabrication N°6414
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,450 €
Prix de revient TTC Total : 5,450 €

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 254,385 kj / 299,734 Kcal
Protides : 24,275 kcal / Lipides : 65,599 Kcal/ Lipides : 209,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,013 6,853 0,086
Farine T 45 kg 0,013 1,583 0,020
Fond blanc de volaille clair l 0,313 13,029 4,072
Laitue Pièce 0,250 1,741 0,435
Poireaux kg 0,020 1,561 0,031
Liaison
Oeufs (jaunes) Pièce 0,250 0,133 0,033
Finition
Beurre kg 0,003 6,853 0,017
Cerfeuil Botte 0,031 1,213 0,038
Garniture
Beurre kg 0,003 6,853 0,017
Huile de tournesol l 0,010 1,660 0,017
Laitue Pièce 0,063 1,741 0,109
Pain de mie entier kg 0,020 28,802 0,576
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Éplucher, laver les poireaux

1899-12-30 00:10:00
2 Émincer le poireau

1899-12-30 00:10:00
3 Laver la laitue entière

1899-12-30 00:10:00
4 Blanchir la laitue et rafraîchir

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5 Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant

1899-12-30 00:10:00
6 Ajouter les laitues et cuire 40 minutes

1899-12-30 00:02:00
7 Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:03:00

Liaison

8 Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf

1899-12-30 00:03:00

Garniture

9 Pain de mie en cube et sautés au beurre

1899-12-30 00:10:00
10 Laitue ciselée et étuvée

1899-12-30 00:05:00

Dressage

11 En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .