Garniture d'automne

Fiche technique de fabrication N°6411
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,870 €
Prix de revient TTC Total : 112,214 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 010,741 kj / 719,413 Kcal
Protides : 20,425 kcal / Lipides : 179,413 Kcal/ Lipides : 519,575 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Topinambours
Beurre kg 0,750 6,853 5,140
Citron kg 0,750 1,688 1,266
Farine kg 0,375 1,208 0,453
Potimaron kg 3,750 1,372 5,145
Sel fin (kg) kg 0,038 0,385 0,014
Sucre en poudre kg 0,750 0,845 0,634
Topinambour kg 7,500 2,532 18,990
Coings
Beurre kg 0,750 6,853 5,140
Citron kg 0,750 1,688 1,266
Coing kg 7,500 2,374 17,805
Sel fin (kg) kg 0,038 0,385 0,014
Sucre en poudre kg 0,750 0,845 0,634
Tartelette aux marrons
Beurre kg 0,375 6,853 2,570
Beurre kg 0,563 6,853 3,855
Crème UHT 15% L 0,750 2,237 1,678
Eau L 0,023 1,223 0,028
Farine kg 1,125 1,208 1,359
Marrons surgelés kg 2,250 11,890 26,753
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 0,133 0,998
Sel fin (kg) kg 0,038 0,385 0,014
Endives
Beurre kg 0,750 6,853 5,140
Citron kg 0,750 1,688 1,266
Endives kg 6,000 1,931 11,586
Farine kg 0,375 1,208 0,453
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,038 0,395 0,015
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Topinambours

Peler les topinambours, évider pour former un coffet et cuire dans un blanc.

Glacer à blanc

00:20:00

00:20:00
2

 Potimarron

Peler le potimarron, lever des billes et glacer à blanc.

Garnir les coffrets de topinambours à l'envoi

00:15:00

00:20:00
3

Coings

Peler les coings, les tailler en quartiers et étuver au beurre.

Faire sauter et caramélier

00:10:00

00:15:00
4

Tartelette marrons

Réaliser une pâte brisée salée.

Foncer des petites tartelettes et cuire à blanc.

Réaliser une purée de marrons et garnir les tartelettes

00:30:00

00:20:00
5

Endives

Trier et laver les endives.

Cuire dans un blanc.

Sauter au beurre avant envoi

00:15:00

00:20:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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