Fiche technique de fabrication N°6410
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Prix de revient TTC par unité :
2,047 €
Prix de revient TTC Total :
14,332 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 763,760 kj /
1 377,243 Kcal
Protides :
31,330 kcal / Lipides :
126,263 Kcal/ Lipides :
1 219,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte sucrée | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,044 | 20,740 | 0,907 |
| Beurre | kg | 0,109 | 10,059 | 1,100 |
| Farine | kg | 0,175 | 1,223 | 0,214 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,875 | 0,241 | 0,211 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,622 | 0,003 |
| Sucre glace | kg | 0,053 | 1,812 | 0,095 |
| Garniture | ||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,438 | 6,457 | 2,825 |
| Crème d'amandes | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,070 | 20,740 | 1,452 |
| Beurre | kg | 0,070 | 10,059 | 0,704 |
| Farine | kg | 0,013 | 1,223 | 0,016 |
| KIRSCH | cl | 0,004 | 9,394 | 0,041 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,875 | 0,241 | 0,211 |
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 0,897 | 0,063 |
| sorbet mirabelles | ||||
| Citron | kg | 0,088 | 2,532 | 0,222 |
| Eau | L | 0,219 | 0,420 | 0,092 |
| Glucose | kg | 0,035 | 6,076 | 0,213 |
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,438 | 6,457 | 2,825 |
| Sucre en poudre | kg | 0,219 | 0,897 | 0,196 |
| Décor | ||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,438 | 6,457 | 2,825 |
| Sucre en poudre | kg | 0,131 | 0,897 | 0,118 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sucrée aux amandes. Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, fraiser la pâte. Réserver. |
00:15:00 |
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| 302 | Réaliser la crème d'amandes au kirsch |
00:10:00 |
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| 303 | Abaisser la pâte et foncer les tartelettes |
00:15:00 |
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| 304 | Garnir les tartelettes avec la crème d'amandes et les mirabelles au sirop. |
00:10:00 |
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| 305 | Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:25:00 |
| 306 | Réaliser le sorbet mirabelles Bien égoutter les mirabelles et mixer. Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de mirabelles et le jus de citron. Turbiner et réserver. Dresser en verrine. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 307 | Décor Glacer les mirabelles au caramel |
00:15:00 |
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| 310 | Dresser sur assiette. |
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