Fiche technique de fabrication N°6410
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Prix de revient TTC par unité :
1,729 €
Prix de revient TTC Total :
12,102 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 763,760 kj /
1 377,243 Kcal
Protides :
31,330 kcal / Lipides :
126,263 Kcal/ Lipides :
1 219,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte sucrée |
Amandes en poudre |
kg |
0,044 |
8,071 |
0,353 |
Beurre |
kg |
0,109 |
6,853 |
0,750 |
Farine |
kg |
0,175 |
1,208 |
0,211 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,875 |
0,127 |
0,111 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,002 |
Sucre glace |
kg |
0,053 |
2,378 |
0,125 |
Garniture |
Mirabelles dénoyautées au sirop |
boite 5/1 |
0,438 |
6,457 |
2,825 |
Crème d'amandes |
Amandes en poudre |
kg |
0,070 |
8,071 |
0,565 |
Beurre |
kg |
0,070 |
6,853 |
0,480 |
Farine |
kg |
0,013 |
1,208 |
0,016 |
KIRSCH |
cl |
0,004 |
9,394 |
0,041 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,875 |
0,127 |
0,111 |
Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
0,845 |
0,059 |
sorbet mirabelles |
Citron |
kg |
0,088 |
1,688 |
0,148 |
Eau |
L |
0,219 |
1,223 |
0,268 |
Glucose |
kg |
0,035 |
2,635 |
0,092 |
Mirabelles dénoyautées au sirop |
boite 5/1 |
0,438 |
6,457 |
2,825 |
Sucre en poudre |
kg |
0,219 |
0,845 |
0,185 |
Décor |
Mirabelles dénoyautées au sirop |
boite 5/1 |
0,438 |
6,457 |
2,825 |
Sucre en poudre |
kg |
0,131 |
0,845 |
0,111 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
301 |
Réaliser la pâte sucrée aux amandes. Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel.
Sabler avec le beurre.
Incorporer l'oeuf, fraiser la pâte. Réserver. |
00:15:00 |
|
302 |
Réaliser la crème d'amandes au kirsch |
00:10:00 |
|
303 |
Abaisser la pâte et foncer les tartelettes |
00:15:00 |
|
304 |
Garnir les tartelettes avec la crème d'amandes et les mirabelles au sirop. |
00:10:00 |
|
305 |
Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:25:00 |
306 |
Réaliser le sorbet mirabelles Bien égoutter les mirabelles et mixer.
Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de mirabelles et le jus de citron.
Turbiner et réserver.
Dresser en verrine. |
00:15:00 |
00:20:00 |
307 |
Décor Glacer les mirabelles au caramel |
00:15:00 |
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310 |
Dresser sur assiette. |
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