Jambonnette de volaille farcie aux fruits secs

Fiche technique de fabrication N°6409
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Prix de revient TTC par unité : 10,939 €
Prix de revient TTC Total : 87,510 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 951,700 kj / 466,356 Kcal
Protides : 170,490 kcal / Lipides : 244,972 Kcal/ Lipides : 50,894 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Cuisses de poulets pieces 8,000 9,284 74,272
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,009
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Farce
Abricots secs kg 0,024 7,978 0,191
Ciboulette Botte 0,200 1,066 0,213
COGNAC *** Bouteille 0,040 15,852 0,634
Crépine kg 0,240 4,115 0,988
Gorge grasse kg 0,400 3,693 1,477
Lait l 0,040 0,522 0,021
Noisettes entières kg 0,024 13,836 0,332
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,127 0,102
Pistaches (entière) kg 0,024 36,958 0,887
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,009
Safran poudre kg 0,001 4 120,830 3,297
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Canapés
Bouquet garni Pièce 0,008 1,213 0,010
Foies de volailles frais kg 0,200 3,376 0,675
Lard gras kg 0,100 2,638 0,264
Sauce
Champignons de paris kg 0,280 4,568 1,279
Crème liquide l 0,560 2,679 1,500
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,009
PORTO rouge cl 0,100 7,902 0,790
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter au beurre, terminer la cuisson au four.

Farce

Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise.

Hacher la gorge.

Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette.

Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf.

Canap??s

Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes.

Parer les foies de volaille

Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer.

Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser.

Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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