Fiche technique de fabrication N°6405
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,466 €
Prix de revient TTC Total :
51,724 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 423,905 kj /
818,138 Kcal
Protides :
74,165 kcal / Lipides :
88,253 Kcal/ Lipides :
655,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Chapelure |
kg |
0,200 |
2,087 |
0,417 |
Huile de tournesol |
l |
0,040 |
1,660 |
0,066 |
Moutarde |
kg |
0,040 |
1,998 |
0,080 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
2,400 |
6,119 |
14,686 |
Sauce Diable |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
Echalotes |
kg |
0,040 |
1,846 |
0,074 |
Estragon |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
Fond de veau brun lié |
kg |
0,800 |
9,264 |
7,411 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
12,118 |
0,121 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
1,260 |
0,101 |
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,080 |
1,370 |
0,110 |
Garniture |
Bacon |
kg |
0,200 |
7,258 |
1,452 |
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
Champignons de paris |
kg |
1,000 |
4,568 |
4,568 |
Huile de friture |
Bidon de 10l |
1,000 |
16,115 |
16,115 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
2,400 |
1,002 |
2,405 |
Tomates garniture |
kg |
1,000 |
1,477 |
1,477 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
Cresson |
Botte |
0,500 |
2,469 |
1,235 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller le poulet pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
|
2 |
Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Finir la cuisson au four |
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Sauce |
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4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
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6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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7 |
Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Tailler des pommes gaufrettes et frire |
1899-12-30 00:20:00 |
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Dressage |
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9 |
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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