Crique de pommes de terre aux langoustines **

Fiche technique de fabrication N°6403
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Prix de revient TTC par unité : 2,201 €
Prix de revient TTC Total : 24,209 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 600,227 kj / 382,372 Kcal
Protides : 34,064 kcal / Lipides : 166,636 Kcal/ Lipides : 181,672 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Criques
Beurre kg 0,110 6,853 0,754
Cerfeuil Botte 0,220 1,213 0,267
Ciboulette Botte 0,220 1,066 0,235
Crème liquide l 0,088 2,679 0,236
Gros oignons kg 0,110 1,108 0,122
Oeufs (entiers) Pièce 8,800 0,127 1,118
Persil plat bottes 0,220 1,087 0,239
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,023
Pommes de terre B.F.15 kg 1,320 0,464 0,612
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Garniture
Beurre kg 0,110 6,853 0,754
Huile d'olives l 0,165 5,451 0,899
Langoustines fraîches (50 g) kg 1,100 11,594 12,753
Mesclun kg 0,220 8,968 1,973
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Vinaigre balsamique l 0,055 3,162 0,174
Décor
Cerfeuil Botte 0,330 1,213 0,400
Ciboulette Botte 0,220 1,066 0,235
jus langoustines
Carottes kg 0,055 0,823 0,045
COGNAC bouteille 0,033 57,792 1,907
Concentré de tomates Boite 4/4 0,110 1,328 0,146
Crème liquide l 0,066 2,679 0,177
Fumet de poisson (PAI) litre 0,275 1,648 0,453
Gros oignons kg 0,055 1,108 0,061
Huile d'olives l 0,055 5,451 0,300
Tomates garniture kg 0,220 1,477 0,325
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  Progression Réa. Sur.

CRIQUES

Râper les pommes de terre.

Hacher les herbes, ciseler l'oignon.

Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner.

Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur.

GARNITURE

Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres.

Sauter les queues à l'envoi.

 

Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette.

JUS DE LANGOUSTINES

Réaliser sur la base d'une sauce américaine.

DRESSAGE

Déposer la  crique au centre de l'assiette.

Ranger le slangoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée.

Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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