Fiche technique de fabrication N°6401
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Prix de revient TTC par unité :
4,328 €
Prix de revient TTC Total :
103,867 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 600,610 kj /
1 338,258 Kcal
Protides :
37,428 kcal / Lipides :
76,990 Kcal/ Lipides :
1 223,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Baba | ||||
| Beurre | kg | 0,336 | 7,259 | 2,439 |
| Cacao en poudre | kg | 0,072 | 6,190 | 0,446 |
| Farine | kg | 0,720 | 1,236 | 0,890 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,072 | 2,510 | 0,181 |
| Miel | kg | 0,048 | 4,640 | 0,223 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 0,228 | 2,189 |
| sirop | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,120 | 6,190 | 0,743 |
| Crème de cacao brun | bouteille | 0,480 | 7,788 | 3,738 |
| Eau | L | 2,400 | 0,420 | 1,008 |
| Sucre en poudre | kg | 0,960 | 0,879 | 0,844 |
| tatin de mangue | ||||
| Beurre | kg | 0,048 | 7,259 | 0,348 |
| Mangue | Pièce | 12,000 | 2,490 | 29,880 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 0,879 | 0,211 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,400 | 18,990 | 45,576 |
| chantilly coco | ||||
| Crème double | kg | 0,480 | 5,955 | 2,858 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 6,344 | 1,523 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 1,200 | 2,645 | 3,174 |
| Sucre glace | kg | 0,048 | 1,754 | 0,084 |
| Décor | ||||
| Physalis | bqte | 2,400 | 3,060 | 7,344 |
| Sucre en poudre | kg | 0,192 | 0,879 | 0,169 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
BABA Tièdir le miel, délayer la levure. Mélanger au batteur et crochet : farine, cacao, pincée de sel et le mélange précédent. Ajouter les oeufs 1 par 1, pétrir. Ajouter le beurre fondu tiède. Garnir les moules au 2/3 et préalablement beurré 2 fois. Laisser pousser en étuve et cuire 30 min à 180°C. Démouler sur grille. |
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SIROP Bouillir eau et sucre, ajouter le cacao, mélanger, tiédir et ajouter la crème de cacao. Imbiber les babas refroidis. |
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TATIN DE MANGUE Eplucher et tailler les mangues en quartiers de 2 cm d'épaisseur. Caraméliser les quartiers puis les ranger dans des cercles et enfourner jusqu'à caramélisation. Tasser et démouler. |
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CHANTILLY COCO Réunir les ingrédients dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais. |
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DRESSAGE Dresser la tain de mangue, disposer à côté le baba ouvert en 2, le garnir de chantilly coco décorer physalis caramélisé. |
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