Fiche technique de fabrication N°6401
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Prix de revient TTC par unité :
11,551 €
Prix de revient TTC Total :
277,212 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 600,610 kj /
1 338,258 Kcal
Protides :
37,428 kcal / Lipides :
76,990 Kcal/ Lipides :
1 223,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Baba | ||||
| Beurre | kg | 0,336 | 6,853 | 2,303 |
| Cacao en poudre | kg | 0,072 | 8,018 | 0,577 |
| Farine | kg | 0,720 | 1,208 | 0,870 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,072 | 4,009 | 0,289 |
| Miel | kg | 0,048 | 6,639 | 0,319 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 0,127 | 1,219 |
| sirop | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,120 | 8,018 | 0,962 |
| Crème de cacao brun | bouteille | 0,480 | 7,788 | 3,738 |
| Eau | L | 2,400 | 1,223 | 2,935 |
| Sucre en poudre | kg | 0,960 | 0,845 | 0,811 |
| tatin de mangue | ||||
| Beurre | kg | 0,048 | 6,853 | 0,329 |
| Mangue | Pièce | 12,000 | 4,721 | 56,652 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 0,845 | 0,203 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,400 | 82,750 | 198,600 |
| chantilly coco | ||||
| Crème double | kg | 0,480 | 1,040 | 0,499 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 2,679 | 0,643 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 1,200 | 1,781 | 2,137 |
| Sucre glace | kg | 0,048 | 2,378 | 0,114 |
| Décor | ||||
| Physalis | bqte | 2,400 | 1,604 | 3,850 |
| Sucre en poudre | kg | 0,192 | 0,845 | 0,162 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
BABA Tièdir le miel, délayer la levure. Mélanger au batteur et crochet : farine, cacao, pincée de sel et le mélange précédent. Ajouter les oeufs 1 par 1, pétrir. Ajouter le beurre fondu tiède. Garnir les moules au 2/3 et préalablement beurré 2 fois. Laisser pousser en étuve et cuire 30 min à 180°C. Démouler sur grille. |
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SIROP Bouillir eau et sucre, ajouter le cacao, mélanger, tiédir et ajouter la crème de cacao. Imbiber les babas refroidis. |
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TATIN DE MANGUE Eplucher et tailler les mangues en quartiers de 2 cm d'épaisseur. Caraméliser les quartiers puis les ranger dans des cercles et enfourner jusqu'à caramélisation. Tasser et démouler. |
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CHANTILLY COCO Réunir les ingrédients dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais. |
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DRESSAGE Dresser la tain de mangue, disposer à côté le baba ouvert en 2, le garnir de chantilly coco décorer physalis caramélisé. |
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