Civet de lapin, polenta croustillante G

Fiche technique de fabrication N°6394
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,104 €
Prix de revient TTC Total : 32,832 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 420,782 kj / 578,443 Kcal
Protides : 164,793 kcal / Lipides : 270,075 Kcal/ Lipides : 143,575 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Ce sont des morceaux de lapin cuits en ragoût à brun avec du vin rouge et du fonds brun de volaille. Les râbles sont désossés et rôtis. Une polenta au fromage parmesan et cerfeuil et sautée au beurre, une fricassée de cèpes et pleurottes est servie avec.


Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Civet de lapin
Ail kg 0,100 4,853 0,485
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,100 0,823 0,082
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 1,328 0,033
Fond brun lié L 0,300 9,264 2,779
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Huile de tournesol l 0,100 1,660 0,166
Lapin piéces 2,000 8,229 16,458
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,500 0,000 0,000
Liaison
0,000 0,000 0,000
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Polenta
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Polenta kg 0,250 1,440 0,360
Décor et finition
0,000 0,000 0,000
Fricassée des bois
Ail kg 0,050 4,853 0,243
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Cêpes morceaux kg 0,500 8,271 4,136
Champignons de paris kg 1,000 4,568 4,568
Persil frisé bottes 0,250 1,013 0,253
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Préparations préliminaires 

Habiller et découper à cru le lapin.

 

00:30:00

2.1

Préparations préliminaires.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil.

00:15:00
2.3

Marquer en cuisson le civet de lapin.

Cuire en ragoût à brun le civet de lapin.

Rissoler, retirer, pincer les sucs, dégraisser, ajouter la garniture aromatique,déglacer au vin rouge, réduire, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller au fond brun, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ.

00:10:00

00:30:00
2.4

Cuire la polenta.

Cuire la polenta à l'eau, assaisonner, ajouter le fromage, le beurre . Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre.

00:15:00
2.5

Cuire la fricassée de champignons sautés.

Faire sauter à feu vif les champignons avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.

00:10:00
207

Décanter le civet.

Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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