Fiche technique de fabrication N°6392
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Prix de revient TTC par unité :
1,097 €
Prix de revient TTC Total :
8,777 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 634,673 kj /
868,500 Kcal
Protides :
48,413 kcal / Lipides :
92,413 Kcal/ Lipides :
727,675 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un assortiement de petites pâtisseries à base de pâte à chou. Les cygnes sont garnis de crème Chantilly, les choux à la crème de crème pâtissière parfumée au rhum et les Paris-Brest d'une crème mousseline au praslin.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,059 | 1,006 |
| Eau | L | 0,250 | 0,420 | 0,105 |
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,960 | 0,144 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,241 | 0,964 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,622 | 0,006 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,244 | 0,244 |
| Pâtissière | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 6,197 | 0,124 |
| Extrait de café | L | 0,001 | 9,022 | 0,009 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,960 | 0,058 |
| KIRSCH | cl | 0,005 | 9,394 | 0,047 |
| Lait | l | 0,500 | 1,178 | 0,589 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,244 | 0,976 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,897 | 0,112 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 3,797 | 0,019 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 6,344 | 1,269 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 1,812 | 0,036 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 3,797 | 0,004 |
| Mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,059 | 0,503 |
| Lait | l | 0,125 | 1,178 | 0,147 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,244 | 0,244 |
| Poudre à crème | kg | 0,015 | 4,663 | 0,070 |
| Praliné | kg | 0,015 | 18,014 | 0,270 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,897 | 0,045 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 3,797 | 0,004 |
| Finition Glaçage | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 6,197 | 0,062 |
| Extrait de café | L | 0,010 | 9,022 | 0,090 |
| Fondant | kg | 0,200 | 7,521 | 1,504 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,897 | 0,090 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 1,812 | 0,036 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, déssécher sur le feu, jusqu'à obtenir une boule lisse. Verser la panade dans une calotte, ajouter le oeufs UN à UN. |
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| 302 | Coucher les mini choux: 3 pièces par personne sur silpat pour cygnes, Paris-Brest et choux à la crème. Dorer à l'oeuf battu. |
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| 303 | Cuire les choux. Cuire les choux au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Débarrasser sur grille. |
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| 304 | Réaliser la crème pâtissière pour les choux. Porter le lait à ébullition, parfumer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait et cuire la crème, mélanger au fouet. Refroidir en cellule à +3°C. |
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| 306 | Réaliser la crème mousseline au prasin. Réaliser une crème pâtissière, ajouter le praslin et la moitié du beurre pommade à chaud. Réserver au froid à +3°C. Ajouter l'autre moitié du beurre pommade à froid. Réserver au froid à +3°C. |
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| 307 | Monter au batteur la crème fleurette, sucrer à la fin. Réserver à +3°C. |
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| 307 | Garnir les choux. Terminer les cygnes. Garnir les choux à la crème parfumée. Garnir les Paris-Brest. |
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| 308 | Finitions. Sucrer au sucre glace les cygnes. Glacer au fondant ou au caramel les choux à la crème. |
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| 309 | Dresser sur assiette. |
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