Fiche technique de fabrication N°6392
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
0,717 €
Prix de revient TTC Total :
5,740 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 634,673 kj /
868,500 Kcal
Protides :
48,413 kcal / Lipides :
92,413 Kcal/ Lipides :
727,675 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un assortiement de petites pâtisseries à base de pâte à chou. Les cygnes sont garnis de crème Chantilly, les choux à la crème de crème pâtissière parfumée au rhum et les Paris-Brest d'une crème mousseline au praslin.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Beurre
kg
0,100
6,853
0,685
Eau
L
0,250
1,223
0,306
Farine T 45
kg
0,150
1,583
0,237
Oeufs (entiers)
Pièce
4,000
0,127
0,508
Sel fin (kg)
kg
0,010
0,385
0,004
Dorure
Oeufs (jaunes)
Pièce
1,000
0,133
0,133
Pâtissière
Cacao en poudre
kg
0,020
8,018
0,160
Extrait de café
L
0,001
9,022
0,009
Farine T 45
kg
0,060
1,583
0,095
KIRSCH
cl
0,005
9,394
0,047
Lait
l
0,500
0,522
0,261
Oeufs (jaunes)
Pièce
4,000
0,133
0,532
Sucre en poudre
kg
0,125
0,845
0,106
Vanille liquide
1/2 l
0,005
12,388
0,062
Chantilly
Crème liquide
l
0,200
2,679
0,536
Sucre glace
kg
0,020
2,378
0,048
Vanille liquide
1/2 l
0,001
12,388
0,012
Mousseline
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Lait
l
0,125
0,522
0,065
Oeufs (jaunes)
Pièce
1,000
0,133
0,133
Poudre à crème
kg
0,015
5,914
0,089
Praliné
kg
0,015
18,014
0,270
Sucre en poudre
kg
0,050
0,845
0,042
Vanille liquide
1/2 l
0,001
12,388
0,012
Finition Glaçage
Cacao en poudre
kg
0,010
8,018
0,080
Extrait de café
L
0,010
9,022
0,090
Fondant
kg
0,200
3,708
0,742
Sucre en poudre
kg
0,100
0,845
0,085
Sucre glace
kg
0,020
2,378
0,048
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
301
Réaliser la pâte à chou .
Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, déssécher sur le feu, jusqu'à obtenir une boule lisse. Verser la panade dans une calotte, ajouter le oeufs UN à UN.
302
Coucher les choux .
Coucher les mini choux: 3 pièces par personne sur silpat pour cygnes, Paris-Brest et choux à la crème. Dorer à l'oeuf battu.
303
Cuire les choux.
Cuire les choux au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Débarrasser sur grille.
304
Réaliser la crème pâtissière pour les choux.
Porter le lait à ébullition, parfumer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait et cuire la crème, mélanger au fouet. Refroidir en cellule à +3°C.
306
Réaliser la crème mousseline au prasin.
Réaliser une crème pâtissière, ajouter le praslin et la moitié du beurre pommade à chaud. Réserver au froid à +3°C. Ajouter l'autre moitié du beurre pommade à froid. Réserver au froid à +3°C.
307
Réaliser la crème Chantilly .
Monter au batteur la crème fleurette, sucrer à la fin. Réserver à +3°C.
307
Garnir les choux.
Terminer les cygnes. Garnir les choux à la crème parfumée. Garnir les Paris-Brest.
308
Finitions.
Sucrer au sucre glace les cygnes. Glacer au fondant ou au caramel les choux à la crème.
309
Dresser sur assiette.