Fiche technique de fabrication N°6369
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
16,790 €
Prix de revient TTC Total :
67,159 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 273,519 kj /
1 260,100 Kcal
Protides :
87,000 kcal / Lipides :
111,075 Kcal/ Lipides :
1 062,025 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Meringue |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
3,429 |
13,716 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,385 |
0,001 |
Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
0,845 |
0,085 |
Liquide de cuisson |
Eau |
L |
0,500 |
1,223 |
0,612 |
Lait |
l |
0,250 |
0,522 |
0,131 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,133 |
0,266 |
Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
0,845 |
0,042 |
Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
82,750 |
20,688 |
Crème anglaise |
KIRSCH |
cl |
0,013 |
9,394 |
0,117 |
Lait |
l |
0,250 |
0,522 |
0,131 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,133 |
0,266 |
Sucre en poudre |
kg |
0,063 |
0,845 |
0,053 |
Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
82,750 |
20,688 |
Caramel |
Eau |
L |
0,040 |
1,223 |
0,049 |
Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
0,845 |
0,127 |
Décor |
Amandes effilées |
kg |
0,100 |
10,503 |
1,050 |
Biscuit (1) |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
0,133 |
0,333 |
Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
0,845 |
0,042 |
Biscuit (2) |
Farine T 45 |
kg |
0,033 |
1,583 |
0,051 |
Maïzena |
Boite |
0,033 |
4,009 |
0,130 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,500 |
3,429 |
8,573 |
Sucre en poudre |
kg |
0,013 |
0,845 |
0,011 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Meringue |
|
|
1 |
Confectionner une meringue française |
00:15:00 |
|
2 |
Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs |
00:20:00 |
|
3 |
Déposer sur un torchon |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Cr?¨me Anglaise |
|
|
4 |
Confectionner une crème anglaise |
00:15:00 |
|
5 |
Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
|
|
|
|
|
|
Caramel et d??cor |
|
|
6 |
Confectionner un caramel blond |
00:15:00 |
|
7 |
Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Biscuit |
|
|
|
Chemiser un moule type génoise |
|
|
|
Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) |
|
|
|
Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre |
|
|
|
Verser dans le moule et cuire à four moyen |
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
8 |
Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
00:10:00 |
|
|
Biscuit à part découpé en salle |
|
|
|