Fiche technique de fabrication N°6366
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Prix de revient TTC par unité :
3,806 €
Prix de revient TTC Total :
30,446 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,430 kj /
561,632 Kcal
Protides :
198,116 kcal / Lipides :
204,320 Kcal/ Lipides :
159,196 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 19,899 | 0,159 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,741 | 0,279 |
| Céleri branche | kg | 0,160 | 1,604 | 0,257 |
| Crépine | kg | 0,400 | 5,897 | 2,359 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 3,989 | 0,638 |
| Pintadeaux effilées | Pièce | 2,000 | 6,541 | 13,082 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Tomates garniture | kg | 0,040 | 1,990 | 0,080 |
| Farce mousseline aux herbes | ||||
| Blanc de dinde | kg | 0,160 | 7,913 | 1,266 |
| Cerfeuil | Botte | 0,240 | 1,161 | 0,279 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 3,919 | 0,627 |
| Estragon | Botte | 0,240 | 1,213 | 0,291 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,024 | 0,289 | 0,007 |
| Persil plat | bottes | 0,240 | 1,266 | 0,304 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,064 | 7,607 | 0,487 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 6,725 | 2,690 |
| Echalotes | kg | 0,032 | 10,980 | 0,351 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 1,815 | 0,436 |
| Pleurotes | kg | 0,240 | 7,913 | 1,899 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Salsifis | kg | 1,200 | 3,693 | 4,432 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,016 | 1,350 | 0,022 |
| Décor et finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller, découper les pintadeaux à cru. Réaliser un jus de volaille avec les carcasses. Réaliser une farce mousseline + herbes hachées. Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette. Sauter, terminer la cuisson au four. |
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Légumes Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes. Petits oignons glacés à brun. Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau. |
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Dressage Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits. |
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