Paupiette de pintadeau, légumes d'automne **

Fiche technique de fabrication N°6366
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Prix de revient TTC par unité : 3,457 €
Prix de revient TTC Total : 27,653 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 350,430 kj / 561,632 Kcal
Protides : 198,116 kcal / Lipides : 204,320 Kcal/ Lipides : 159,196 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,008 4,853 0,039
Carottes kg 0,160 0,823 0,132
Céleri branche kg 0,160 1,604 0,257
Crépine kg 0,400 4,115 1,646
Gros oignons kg 0,160 1,108 0,177
Pintadeaux effilées Pièce 2,000 6,541 13,082
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,017
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Tomates garniture kg 0,040 1,477 0,059
Farce mousseline aux herbes
Blanc de dinde kg 0,160 7,913 1,266
Cerfeuil Botte 0,240 1,213 0,291
Crème liquide l 0,160 2,679 0,429
Estragon Botte 0,240 1,213 0,291
Oeufs (blancs) Pièce 0,024 3,429 0,082
Persil plat bottes 0,240 1,087 0,261
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,017
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Légumes
Beurre kg 0,064 6,853 0,439
Champignons de paris kg 0,400 4,568 1,827
Echalotes kg 0,032 1,846 0,059
Petits oignons garniture kg 0,240 1,815 0,436
Pleurotes kg 0,240 7,913 1,899
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,017
Salsifis kg 1,200 3,693 4,432
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,016 0,845 0,014
Décor et finition
Cerfeuil Botte 0,400 1,213 0,485
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  Progression Réa. Sur.

Base 

Habiller, découper les pintadeaux à cru.

Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.

Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.

Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.

Sauter, terminer la cuisson au four.

Légumes

Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.

Petits oignons glacés à brun.

Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau.

Dressage

Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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