Fiche technique de fabrication N°6366
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Prix de revient TTC par unité :
3,794 €
Prix de revient TTC Total :
30,353 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,430 kj /
561,632 Kcal
Protides :
198,116 kcal / Lipides :
204,320 Kcal/ Lipides :
159,196 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 1,888 | 0,015 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,530 | 0,245 |
| Céleri branche | kg | 0,160 | 0,475 | 0,076 |
| Crépine | kg | 0,400 | 5,897 | 2,359 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 1,793 | 0,287 |
| Pintadeaux effilées | Pièce | 2,000 | 6,541 | 13,082 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Tomates garniture | kg | 0,040 | 3,990 | 0,160 |
| Farce mousseline aux herbes | ||||
| Blanc de dinde | kg | 0,160 | 7,913 | 1,266 |
| Cerfeuil | Botte | 0,240 | 1,161 | 0,279 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 6,344 | 1,015 |
| Estragon | Botte | 0,240 | 1,213 | 0,291 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,024 | 0,289 | 0,007 |
| Persil plat | bottes | 0,240 | 2,585 | 0,620 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,064 | 13,509 | 0,865 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 3,851 | 1,540 |
| Echalotes | kg | 0,032 | 3,112 | 0,100 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 5,403 | 1,297 |
| Pleurotes | kg | 0,240 | 7,913 | 1,899 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Salsifis | kg | 1,200 | 3,693 | 4,432 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,016 | 1,036 | 0,017 |
| Décor et finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller, découper les pintadeaux à cru. Réaliser un jus de volaille avec les carcasses. Réaliser une farce mousseline + herbes hachées. Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette. Sauter, terminer la cuisson au four. |
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Légumes Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes. Petits oignons glacés à brun. Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau. |
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Dressage Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits. |
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