Tartelette aux marrons, glace au Baileys **

Fiche technique de fabrication N°6365
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Prix de revient TTC par unité : 1,969 €
Prix de revient TTC Total : 15,754 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 925,265 kj / 698,988 Kcal
Protides : 36,928 kcal / Lipides : 131,820 Kcal/ Lipides : 530,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sucrée amandes
Amandes en poudre kg 0,024 20,740 0,498
Beurre kg 0,120 10,059 1,207
Farine kg 0,200 1,223 0,245
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,241 0,193
Sucre glace kg 0,076 1,812 0,138
Vanille liquide 1/2 l 0,001 3,797 0,003
Glace
Crème liquide l 0,120 6,344 0,761
Lait l 0,200 1,178 0,236
Oeufs (jaunes) Pièce 0,064 0,244 0,016
Sucre semoule kg 0,068 1,161 0,079
WHISKY Canadian royal crown cl 0,096 11,395 1,094
Sabayon
Beurre kg 0,048 10,059 0,483
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,241 0,386
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,244 0,976
Pâte de marrons kg 0,192 7,327 1,407
Sucre semoule kg 0,040 1,161 0,046
Décor et finition
Cacao en poudre kg 0,012 6,197 0,074
Couverture noire kg 0,120 17,724 2,127
Crème liquide l 0,120 6,344 0,761
Marrons glacés kg 0,240 20,847 5,003
Sucre glace kg 0,012 1,812 0,022
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  Progression Réa. Sur.

Pâte sucrée amandes

Réaliser et réserver au frais.

Foncer les cercles sans crêtes, refroidir.

Cuire à blanc 15 min à 170°.

Glace

Réaliser.

Sabayon

Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban.

Fondre beurre + pâte de marrons.

Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver.

Finitions

Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°.

Saupoudrer cacao et sucre glace.

Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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