Tartelette aux marrons, glace au Baileys **

Fiche technique de fabrication N°6365
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,510 €
Prix de revient TTC Total : 12,077 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 925,265 kj / 698,988 Kcal
Protides : 36,928 kcal / Lipides : 131,820 Kcal/ Lipides : 530,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sucrée amandes
Amandes en poudre kg 0,024 8,071 0,194
Beurre kg 0,120 6,853 0,822
Farine kg 0,200 1,208 0,242
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,127 0,102
Sucre glace kg 0,076 2,378 0,181
Vanille liquide 1/2 l 0,001 12,388 0,010
Glace
Crème liquide l 0,120 2,679 0,321
Lait l 0,200 0,522 0,104
Oeufs (jaunes) Pièce 0,064 0,133 0,009
Sucre semoule kg 0,068 0,841 0,057
WHISKY Canadian royal crown cl 0,096 11,395 1,094
Sabayon
Beurre kg 0,048 6,853 0,329
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,127 0,203
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Pâte de marrons kg 0,192 7,327 1,407
Sucre semoule kg 0,040 0,841 0,034
Décor et finition
Cacao en poudre kg 0,012 8,018 0,096
Couverture noire kg 0,120 8,229 0,987
Crème liquide l 0,120 2,679 0,321
Marrons glacés kg 0,240 20,847 5,003
Sucre glace kg 0,012 2,378 0,029
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  Progression Réa. Sur.

Pâte sucrée amandes

Réaliser et réserver au frais.

Foncer les cercles sans crêtes, refroidir.

Cuire à blanc 15 min à 170°.

Glace

Réaliser.

Sabayon

Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban.

Fondre beurre + pâte de marrons.

Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver.

Finitions

Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°.

Saupoudrer cacao et sucre glace.

Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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