Brochette de lotte, beurre des îles, riz Madras **

Fiche technique de fabrication N°6363
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Prix de revient TTC par unité : 15,521 €
Prix de revient TTC Total : 124,165 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 474,574 kj / 591,296 Kcal
Protides : 139,360 kcal / Lipides : 212,896 Kcal/ Lipides : 239,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Brochette
Ananas frais Pièce 0,400 1,899 0,760
Bananes pièces 1,600 3,640 5,824
Citrons verts (pièce) Pièce 2,400 3,777 9,065
Colombo kg 0,002 4,267 0,007
Huile d'olives l 0,160 8,049 1,288
Lotte kg 1,600 19,317 30,907
Beurre
Beurre kg 0,160 10,023 1,604
Citrons verts (pièce) Pièce 0,800 3,777 3,022
Echalotes kg 0,080 8,937 0,715
Jus d'ananas litre Bouteille 0,040 1,690 0,068
RHUM blanc cl 0,032 9,260 0,296
Vanille gousses Pièce 0,800 82,750 66,200
Riz Madras
Amandes effilées kg 0,032 10,503 0,336
Beurre kg 0,056 10,023 0,561
Pommes Golden (pièces) kg 0,080 4,852 0,388
Raisins secs kg 0,040 3,674 0,147
Riz basmati incollable kg 0,400 5,651 2,260
Décor et finition
Cerfeuil Botte 0,400 1,161 0,464
Patate douce kg 0,240 1,055 0,253
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  Progression Réa. Sur.

Brochettes

Parer, dépouiller et détailler la lotte en cubes de 35 gr.

Tailler les fruits : ananas en triangle, banane en rondelles.

Monter les brochettes en alternant les 3 élèments.

Mariner dans huile olive, jus de citron ver,t épices 1h mini.

Quadriller sur le grill et finir au four éventuellement.

Beurre des îles

Réaliser comme un beurre blanc.

Riz Madras

Réaliser.

Décor et finition

Pluches de cerfeuil, chips de patates douce ou billes glacées,...

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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