MAF 2016 Magret de canard rôti au miel, pomme fruit confite au miel, coffret de navet garni de potimaron, sauce au cidre

Fiche technique de fabrication N°6352
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Prix de revient TTC par unité : 5,599 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 550,853 kj / 1 804,266 Kcal
Protides : 443,529 kcal / Lipides : 597,563 Kcal/ Lipides : 763,174 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard piéces 0,000 5,719 0,000
Garniture
Beurre kg 0,000 6,853 0,000
Citron kg 0,000 1,688 0,000
Navets ronds kg 0,000 2,268 0,000
Pommes Granny kg 0,000 2,638 0,000
Potimaron kg 0,000 1,372 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 0,845 0,000
Sucre glace kg 0,000 2,378 0,000
Sauce
Bouquet garni Pièce 0,000 1,213 0,000
Carottes kg 0,000 0,823 0,000
Cidre brut bouteille 0,000 1,794 0,000
Echalotes kg 0,000 1,846 0,000
Gros oignons kg 0,000 1,108 0,000
Miel kg 0,000 6,639 0,000
Noix de muscade Pm 0,000 10,140 0,000
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Vinaigre de cidre L 0,000 2,627 0,000
Finition
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  Progression Réa. Sur.
1

SAUCE :

Réaliser une sauce à base de gastrique avec cidre et fond de canard (fourni)

2

GARNITURE :

Avec les navets confectionner des coffrets, cuire et glacer au beurre

Garnir de billes de potimaron cuites à votre convenance

Les pommes doivent être confites au miel et dorées

Détailler les pommes en quartiers, leur donner une belle forme puis les confire dans le miel et le cidre, les dorer au beurre à l'envoi

3

DRESSAGE :

Dresser sur 4 assiettes les magrets détaillés en tranches et dresser harmonieusement avec les garnitures

Saucer légérement et envoyer le reste de la sauce à part

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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