MAF 2016 Vol au vent de fruits de mer sauce Dieppoise

Fiche technique de fabrication N°6351
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Prix de revient TTC par unité : 7,743 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 203,512 kj / 1 960,218 Kcal
Protides : 218,953 kcal / Lipides : 673,153 Kcal/ Lipides : 1 068,113 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Vol au vent
Beurre kg 0,000 9,800 0,000
Eau L 0,000 1,223 0,000
Farine kg 0,000 0,795 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,690 0,000
Garniture
Ail kg 0,000 4,989 0,000
Champignons à tourner kg 0,000 3,587 0,000
Citron kg 0,000 3,988 0,000
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,000 12,375 0,000
Echalotes kg 0,000 10,980 0,000
Gros oignons kg 0,000 2,374 0,000
Moules de bouchot kg 0,000 6,488 0,000
Pétoncles kg 0,000 20,984 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,000 2,255 0,000
Sauce
Beurre kg 0,000 9,800 0,000
Crème UHT 15% L 0,000 2,237 0,000
Farine kg 0,000 0,795 0,000
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,690 0,000
Finition
Ciboulette Botte 0,000 1,920 0,000
Persil plat bottes 0,000 2,532 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser le feuilletage

Détailler les vols au vents de 9 cm de diamètre

Laisser reposer 1 heure et mettre en cuisson

2

Nettoyer et mettre en cuisson les coquillages

Cuire à blanc les champignons bouchons

Réaliser la sauce dieppoise avec le jus des coquillages et des champignons

3

Lier tous les éléments de la garniture avec la sauce dippoise et en garnir les vols au vent

4

Dressage à l'assiette selon croquis, décoration libre avec les éléments disponibles

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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