Fiche technique de fabrication N°6335
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
2,867 €
Prix de revient TTC Total :
28,669 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 055,227 kj /
252,145 Kcal
Protides :
72,089 kcal / Lipides :
94,669 Kcal/ Lipides :
85,388 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une fine pâte à base de blé, garni de fruits de mer mêlé à une fondue de poireaux aux agrumes. Un beurre blanc aux agrumes est servi avec.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Feuilles de brick
Beurre
kg
0,025
6,853
0,171
Crevettes Déc. Cuit. Surg
kg
0,500
7,775
3,888
Feuilles de brick
Poche de10
1,250
0,874
1,093
Fruits de mer
Beurre
kg
0,031
6,853
0,214
Crevettes Déc. Cuit. Surg
kg
0,500
7,775
3,888
Echalotes
kg
0,063
1,846
0,115
Moules de bouchot
kg
1,250
3,693
4,616
Pétoncles
kg
0,500
20,984
10,492
Persil frisé
bottes
0,313
1,013
0,317
Fondue de poireaux aux agrumes
Beurre
kg
0,031
6,853
0,214
Citron
kg
0,188
1,688
0,317
Oranges (kg)
kg
0,250
2,743
0,686
Poireaux
kg
0,625
1,561
0,976
Beurre blanc citronné
Beurre
kg
0,156
6,853
1,071
Echalotes
kg
0,063
1,846
0,115
Vinaigre de cidre
L
0,063
2,627
0,164
Décor
Ciboulette
Botte
0,313
1,066
0,333
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
101
Préparations préliminaires sales.
Gratter et laver les moules .
Eplucher et laver les légumes.
102
Ouvrir les moules "à la marinière" .
Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le vin blanc. Cuire à feu vif à couvert. Ajouter le persil haché.
Egoutter, réserver le jus de cuisson et décortiquer les moules.
103
Etuver le poireau .
Emincer le blanc de poireaux.
Etuver au beurre.
Ajouter en fin de cuisson, un peu de cuisson des moules et des zestes d'agrumes.
104
Monter les aumônières.
Faire fondre le beurre.
Beurrer les feuilles de brick.
Réunir les moules, les pétoncles et les crevettes avec un peu de poireaux étuvé.
Garnir les aumônières. Les fermer avec un cure-dent.
105
Monter le beurre blanc citronné .
Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de cidre et un peu de cuisson des moules. Faire réduire. Monter au beurre. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron.
106
Cuire les aumônières.
Cuire les aumônière au four à 180°C.
107
Dresser sur assiette.