Riz au lait, sauce caramel G

Fiche technique de fabrication N°6334
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 9,518 €
Prix de revient TTC Total : 38,073 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 504,753 kj / 837,456 Kcal
Protides : 45,572 kcal / Lipides : 73,524 Kcal/ Lipides : 718,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un riz rond cuit au four, parfumé à la vanille et dressé sur un caramel de banane.

Une tuile dentelle aux pistaches et pignons de pin est servie avec.


Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Riz au lait
Beurre kg 0,036 6,853 0,247
Lait l 0,640 0,522 0,334
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,133 0,319
Riz rond Sac de 5 kg 0,084 7,038 0,591
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,072 0,845 0,061
Vanille gousses Pièce 0,400 82,750 33,100
Sauce caramel
Bananes pièces 0,800 0,237 0,190
Pignons de pins kg 0,012 31,460 0,378
Pistaches kg 0,012 36,958 0,443
Raisins secs kg 0,032 3,674 0,118
Rhum pâtisserie L 0,040 5,647 0,226
Sucre en poudre kg 0,040 0,845 0,034
Tuile dentelle
Citrons verts (pièce) Pièce 0,400 3,777 1,511
Couverture blanche kg 0,024 9,147 0,220
Fondant kg 0,064 3,708 0,237
Glucose atomisé kg 0,024 2,708 0,065
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Cuire le riz au lait

Laver, blanchir le riz, le refroidir.

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Ajouter le riz, couvrir de sulfurisé et couvercle et cuire au four 25 min à 180°C.

302

Finir la cuisson du riz au lait.

Ajouter le sel à mi cuisson.

Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.

303

Réaliser le caramel de banane

Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches.

Tailler les bananes en mirepoix.

Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane.

Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement.

304

Réaliser les tuile dentelle chocolat.

Fondre glucose et fondant.

Fondre la couverture blanche.

Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser.

Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 minutes à 160°C jusqu'à coloration blonde.

Laisser refroidir et casser en morceaux réguliers.

305

Dresser.

Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver.

A l'envoi, décorer avec la tuile.

305

Dresser en coupes ou verres.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .