Aumônière aux fruits d'automne G

Fiche technique de fabrication N°6331
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 22,042 €
Prix de revient TTC Total : 88,170 €

Produit allergène : Gluten, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 579,535 kj / 855,325 Kcal
Protides : 33,784 kcal / Lipides : 51,809 Kcal/ Lipides : 769,733 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une crêpe cuite à la poêle garnie de pommes, poires, figues et raisins sautés au beurre, sucrés et flambés au rhum.

Un caramel d'orange est servi avec l'aumônière.


Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crèpes
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Farine T 45 kg 0,125 1,583 0,198
Lait l 0,250 0,522 0,131
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,127 0,191
Sucre en poudre kg 0,025 0,845 0,021
Garniture
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Citron kg 0,075 1,688 0,127
Figues fraîches kg 0,250 4,220 1,055
Poires conférence kg 0,250 1,888 0,472
Pommes Golden (kg) kg 0,250 2,796 0,699
Raisins Blanc Chasselas kg 0,250 2,089 0,522
Rhum ambré Saint James cl 0,025 7,084 0,177
Sucre en poudre kg 0,075 0,845 0,063
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
Caramel
Oranges (pièce) Pièce 0,500 2,743 1,372
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à crêpes.

Réunir la farine en fontaine, le sel fin et le sucre semoule, incorporer les oeufs battus avec le lait, puis le beurre fondu.

Passer au chinois, réserver au froid.

302

Réaliser la garniture d'automne.

Laver, éplucher les pommes et poires, citronner. Détailler en deux, évider, détailler en macédoine.

Détailler les figues en quartiers, égréner les raisins.

Sauter au beure les pommes et les poires, flamber au rhum, sucrer et ajouter la vanille fendue,

En fin de cuisson, ajouter les grains de raisin et les figues.

303

Cuire les crêpes sautées.

Cuire les crêpes.

304

Garnir les aumônières.

Garnir les aumônières avec les fruits, fermer avec un morceau de gousse de vanille ou un cure-dent.

00:20:00

305

Réaliser le caramel d'oranges.

Zester et presser l'orange.

Cuire le caramel à sec.

Déglacer avec le jus d'oranges, les zestes et un peu de vanille.

306

Dresser les aumônières.

Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges.

00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .