Fiche technique de fabrication N°6330
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Prix de revient TTC par unité :
7,000 €
Prix de revient TTC Total :
27,999 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 803,500 kj /
669,893 Kcal
Protides :
217,980 kcal / Lipides :
198,838 Kcal/ Lipides :
253,075 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une tranche de viande de boeuf, grillée, servie avec un beurre citronné au persil et des aubergines, courgettes et champignons grillés.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Citron | kg | 0,075 | 3,988 | 0,299 |
| Faux Filet boeuf | kg | 0,800 | 23,048 | 18,438 |
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 2,510 | 0,013 |
| Beurre Maître d'hôtel | ||||
| Beurre | kg | 0,090 | 9,800 | 0,882 |
| Citron | kg | 0,075 | 3,988 | 0,299 |
| Persil frisé | bottes | 0,125 | 1,477 | 0,185 |
| Légumes grillés | ||||
| Aubergines | kg | 0,250 | 3,113 | 0,778 |
| Citron | kg | 0,075 | 3,988 | 0,299 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| Huile d'olives | l | 0,075 | 6,197 | 0,465 |
| Thym | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Tomates cocktail | kg | 0,125 | 6,372 | 0,797 |
| Pommes confites au thym | ||||
| Ail | kg | 0,075 | 4,989 | 0,374 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 2,510 | 0,251 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 | 1,730 | 1,298 |
| Thym | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Citron | kg | 0,075 | 3,988 | 0,299 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préprations préliminaires sales. Vérfier et parer les faux-filets. Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Confire les pommes. Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir. Confire au four à 150°C. |
00:60:00 |
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| 204 | Griller les légumes. Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade. Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire. Monter en brochettes. |
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| 205 | Réaliser le beurre Maître d'hôtel. Hacher le persil, crémer le beurre en pommade. Ajouter le jus de citron et le persil hacher. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 206 | Griller les faux-filets. Quadriller le premier côté, puis le second, ajuster l'appoint cuisson demandé. |
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| 207 | Dresser sur assiette. |
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| 202 | Réaliser la marinade instantanée. Peler à vif le citron, trancher, ajouter à l'huile sur les faux-filets. |
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