Faux-filet grillé, beurre Maître d'hôtel, légumes grillés G

Fiche technique de fabrication N°6330
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Prix de revient TTC par unité : 4,987 €
Prix de revient TTC Total : 19,949 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 803,500 kj / 669,893 Kcal
Protides : 217,980 kcal / Lipides : 198,838 Kcal/ Lipides : 253,075 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une tranche de viande de boeuf, grillée, servie avec un beurre citronné au persil et des aubergines, courgettes et champignons grillés.


Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citron kg 0,075 1,688 0,127
Faux Filet boeuf kg 0,800 17,408 13,926
Huile de tournesol l 0,005 1,660 0,008
Beurre Maître d'hôtel
Beurre kg 0,090 6,853 0,617
Citron kg 0,075 1,688 0,127
Persil frisé bottes 0,125 1,013 0,127
Légumes grillés
Aubergines kg 0,250 1,414 0,354
Citron kg 0,075 1,688 0,127
Courgettes kg 0,250 1,477 0,369
Huile d'olives l 0,075 5,451 0,409
Thym Botte 0,125 1,002 0,125
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 3,112 1,556
Tomates cocktail kg 0,125 6,372 0,797
Pommes confites au thym
Ail kg 0,075 4,853 0,364
Huile de tournesol l 0,100 1,660 0,166
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,464 0,348
Thym Botte 0,125 1,002 0,125
Finition
Cerfeuil Botte 0,125 1,213 0,152
Citron kg 0,075 1,688 0,127
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préprations préliminaires sales.

Vérfier et parer les faux-filets.

Eplucher et laver les légumes.

203

Confire les pommes.

Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir.

Confire au four à 150°C.

00:60:00

204

Griller les légumes.

Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade.

Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire.

Monter en brochettes.

205

Réaliser le beurre Maître d'hôtel.

Hacher le persil, crémer le beurre en pommade. Ajouter le jus de citron et le persil hacher. Mettre à point l'assaisonnement.

206

Griller les faux-filets.

Quadriller le premier côté, puis le second, ajuster l'appoint cuisson demandé.

207

Dresser sur assiette.

202

Réaliser la marinade instantanée.

Peler à vif le citron, trancher, ajouter à l'huile sur les faux-filets.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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