Ce sont des champignons de Paris, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Ail
kg
0,010
4,853
0,049
Bouquet garni
Pièce
0,500
1,213
0,607
Champignons de paris
kg
0,200
4,568
0,914
Choux fleurs
kg
0,200
1,888
0,378
Citron
kg
1,000
1,688
1,688
Courgettes
kg
0,200
1,477
0,295
Gros oignons
kg
0,100
1,108
0,111
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Assaisonnement
Coriandre graine
kg
0,003
2,839
0,007
Poivre noir en grain
kg
0,003
12,118
0,030
Sel fin (kg)
kg
0,003
0,385
0,001
Décor
Citron
kg
0,500
1,688
0,844
Roquette
kg
0,025
9,991
0,250
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
104
Dresser les légumes à la grecque
Dès la fin de cuisson, retirer le bouquet garni.
Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile d'olives.