Fiche technique de fabrication N°6327
Pour
Part(s)
Catégorie :
-----
Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
---
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
8,711 €
Prix de revient TTC Total :
34,844 €
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,038 kj /
591,407 Kcal
Protides :
55,789 kcal / Lipides :
187,594 Kcal/ Lipides :
348,024 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un filet de poulet applati, pané à l'anglaise, sauté, servi avec une garniture décorative de persil haché, de câpes concassés, de blancs et jaunes d'oeufs durs hachés, de rondelles de citron pelé à vif, l'olives vertes dénoyautées et de filets d'anchois. Un fonds de veau lié réduit et monté au beurre est servi avec, comme des pommes de terres détaillées en fines rondelles et cuites sautées au beurre, servies avec un peu de persil.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Beurre
kg
0,020
6,853
0,137
Filet de Poulet
Pièce
4,000
7,913
31,652
Huile d'arachide
l
0,040
3,118
0,125
Panure à l'anglaise
Beurre
kg
0,020
6,853
0,137
Chapelure
kg
0,150
2,087
0,313
Farine
kg
0,075
1,208
0,091
Oeufs (entiers)
Pièce
1,500
0,127
0,191
Pommes de terre B.F.15
kg
1,000
0,464
0,464
Garniture viennoise
Citron
kg
0,075
1,688
0,127
Filets d'anchois à l'huile
kg
0,060
17,197
1,032
Huile d'arachide
l
0,020
3,118
0,062
Oeufs (entiers)
Pièce
1,500
0,127
0,191
Olives vertes
Boite
0,125
1,783
0,223
Persil frisé
bottes
0,250
1,013
0,253
Pommes sautées à cru
Beurre
kg
0,020
6,853
0,137
Huile d'arachide
l
0,040
3,118
0,125
Finition
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0,005
9,411
0,047
Décor
Citron
kg
0,002
1,688
0,003
Assaisonnement
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
201
Préparations préliminaires sales.
Laver et éplucher les légumes .
Parer et applatir les filets de poulet.
202
Paner les escalopes.
Préparer la farine, l'anglaise et la chapelure. Paner et quadriller les escalopes.
203
Préparer la garniture viennoise.
Cuire les oeufs durs.
Equeuter, concasser et hacher le persil. Hacher les câpres. Peler à vif le citorn, détailler 8 tranches. Parer les filets d'anchois, dénoayter les olives. Ecaler les oeufs, hacher les blancs et les jaunes séparément.
204
Préparer le fonds brun lié.
Mettre à réduire le fonds de veau lié, monter au beurre .
205
Cuire les pommes sautées à cru
Emincer les pommes de terre à la mandoline . Sauter à cru les pommes dans de l'huile et du beurre en fin de cuisson. Assasionner, ajouter du persil haché.
206
Sauter les flets de poulet.
Sauter les filets de poulet.
207
Dresser sur plat ou sur assiette.