Fiche technique de fabrication N°6327
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,312 €
Prix de revient TTC Total :
45,247 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,038 kj /
591,407 Kcal
Protides :
55,789 kcal / Lipides :
187,594 Kcal/ Lipides :
348,024 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un filet de poulet applati, pané à l'anglaise, sauté, servi avec une garniture décorative de persil haché, de câpes concassés, de blancs et jaunes d'oeufs durs hachés, de rondelles de citron pelé à vif, l'olives vertes dénoyautées et de filets d'anchois. Un fonds de veau lié réduit et monté au beurre est servi avec, comme des pommes de terres détaillées en fines rondelles et cuites sautées au beurre, servies avec un peu de persil.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,023 | 0,200 |
| Filet de Poulet | Pièce | 4,000 | 10,453 | 41,812 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 5,140 | 0,206 |
| Panure à l'anglaise | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,023 | 0,200 |
| Chapelure | kg | 0,150 | 3,479 | 0,522 |
| Farine | kg | 0,075 | 1,060 | 0,080 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,270 | 0,405 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,783 | 1,783 |
| Garniture viennoise | ||||
| Citron | kg | 0,075 | 3,114 | 0,234 |
| Filets d'anchois à l'huile | kg | 0,060 | 2,330 | 0,140 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 5,140 | 0,103 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,270 | 0,405 |
| Olives vertes | Boite | 0,125 | 1,783 | 0,223 |
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Pommes sautées à cru | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,023 | 0,200 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 5,140 | 0,206 |
| Finition | ||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 | 8,758 | 0,044 |
| Décor | ||||
| Citron | kg | 0,002 | 3,114 | 0,005 |
| Assaisonnement | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Laver et éplucher les légumes. Parer et applatir les filets de poulet. |
|
|
| 202 | Paner les escalopes. Préparer la farine, l'anglaise et la chapelure. Paner et quadriller les escalopes. |
|
|
| 203 | Préparer la garniture viennoise. Cuire les oeufs durs. Equeuter, concasser et hacher le persil. Hacher les câpres. Peler à vif le citorn, détailler 8 tranches. Parer les filets d'anchois, dénoayter les olives. Ecaler les oeufs, hacher les blancs et les jaunes séparément.
|
|
|
| 204 | Préparer le fonds brun lié. |
|
|
| 205 | Cuire les pommes sautées à cru Emincer les pommes de terre à la mandoline. Sauter à cru les pommes dans de l'huile et du beurre en fin de cuisson. Assasionner, ajouter du persil haché. |
|
|
| 206 | Sauter les flets de poulet. Sauter les filets de poulet. |
|
|
| 207 | Dresser sur plat ou sur assiette. |
|