Fiche technique de fabrication N°6319
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
19,966 €
Prix de revient TTC Total :
79,863 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
418,249 kj /
99,940 Kcal
Protides :
8,216 kcal / Lipides :
27,740 Kcal/ Lipides :
63,984 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une entrée froide à base de céleri-rave râpé et mélangé à de la sauce mayonnaise.
Des gambas sautées, des bâtonnets de pommes vertes et une vinaigrette aux gambase parfume cette entrée.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Céleri remoulade | ||||
| Céleri rave | kg | 0,320 | 3,640 | 1,165 |
| Citron | kg | 0,400 | 3,988 | 1,595 |
| Huile de tournesol | l | 0,140 | 2,510 | 0,351 |
| Moutarde | kg | 0,008 | 3,323 | 0,027 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,244 | 0,195 |
| Pommes Granny | kg | 0,080 | 2,638 | 0,211 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,008 | 3,157 | 0,025 |
| Vinaigrette | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 4,989 | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 2,510 | 0,301 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,020 | 3,157 | 0,063 |
| Crevettes sautées | ||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 8,000 | 9,453 | 75,624 |
| Huile d'olives | l | 0,020 | 6,197 | 0,124 |
| Décor et finition | ||||
| Mâche | Bqte | 0,008 | 0,990 | 0,008 |
| Tomates cerise | kg | 0,060 | 2,216 | 0,133 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales Décortiquer les gambas. Laver la salade, les pommes et les tomates cerise. Eplucher, laver, citronner et râper le céleri. |
|
|
| 103 | Préparations préliminaires propres. Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. Citronner. Détailler les tomates en deux parties. Tailler la salade en chiffonnade. |
|
|
| 102 | Réaliser la vinaigrette de gambas Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre. |
|
|
| 104 | Sauter les gambas. Sauter les gambas à l'huile quelques minutes, assaisonner; |
|
|
| 105 | Mélanger le jaune, l'assaisonnement et la moutarde. Ajouter peu à peu l'huile. Ajouter un trait de vinaigre à la fin. Lier avec le céleri. Réserver. |
|
|
| 106 | Dresser. Dresser le céleri rémoulade en rectangle, surmonter avec les gambas, disposer les bâtonnets de pommes et tomates cerise. Assaisonner avec la vianigrette de gambas. |
|