Fiche technique de fabrication N°6319
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Prix de revient TTC par unité :
19,487 €
Prix de revient TTC Total :
77,948 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
418,249 kj /
99,940 Kcal
Protides :
8,216 kcal / Lipides :
27,740 Kcal/ Lipides :
63,984 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une entrée froide à base de céleri-rave râpé et mélangé à de la sauce mayonnaise.
Des gambas sautées, des bâtonnets de pommes vertes et une vinaigrette aux gambase parfume cette entrée.
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Céleri remoulade |
Céleri rave |
kg |
0,320 |
1,076 |
0,344 |
Citron |
kg |
0,400 |
1,688 |
0,675 |
Huile de tournesol |
l |
0,140 |
1,660 |
0,232 |
Moutarde |
kg |
0,008 |
1,998 |
0,016 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
0,133 |
0,106 |
Pommes Granny |
kg |
0,080 |
2,638 |
0,211 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
Vinaigre de xérès |
l |
0,008 |
3,157 |
0,025 |
Vinaigrette |
Ail |
kg |
0,008 |
4,853 |
0,039 |
Huile de tournesol |
l |
0,120 |
1,660 |
0,199 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
Vinaigre de xérès |
l |
0,020 |
3,157 |
0,063 |
Crevettes sautées |
Gambas (pièce) |
Pièce |
8,000 |
9,453 |
75,624 |
Huile d'olives |
l |
0,020 |
5,451 |
0,109 |
Décor et finition |
Mâche |
Bqte |
0,008 |
2,089 |
0,017 |
Tomates cerise |
kg |
0,060 |
4,769 |
0,286 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
101 |
Préparations préliminaires sales Décortiquer les gambas. Laver la salade, les pommes et les tomates cerise. Eplucher, laver, citronner et râper le céleri. |
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103 |
Préparations préliminaires propres. Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. Citronner.
Détailler les tomates en deux parties.
Tailler la salade en chiffonnade. |
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102 |
Réaliser la vinaigrette de gambas Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre. |
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104 |
Sauter les gambas. Sauter les gambas à l'huile quelques minutes, assaisonner; |
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105 |
Réaliser la sauce mayonnaise. Mélanger le jaune, l'assaisonnement et la moutarde. Ajouter peu à peu l'huile. Ajouter un trait de vinaigre à la fin.
Lier avec le céleri. Réserver. |
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106 |
Dresser. Dresser le céleri rémoulade en rectangle, surmonter avec les gambas, disposer les bâtonnets de pommes et tomates cerise.
Assaisonner avec la vianigrette de gambas. |
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