Fiche technique de fabrication N°6317
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,382 €
Prix de revient TTC Total :
41,526 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 037,521 kj /
964,760 Kcal
Protides :
115,415 kcal / Lipides :
177,645 Kcal/ Lipides :
671,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une cuisse de poulet pochée dans un fonds blanc, parfumé aux légumes et aromates. La sauce est une réduction du fonds blanc de cuisson crémé et lié au jaune d'oeuf. Des pommes de terre cuites pochées dans le fonds blancs sont servies avec.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 9,284 | 37,136 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Carottes | kg | 0,050 | 0,823 | 0,041 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 1,604 | 0,080 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Poireaux | kg | 0,050 | 1,561 | 0,078 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,035 | 6,853 | 0,240 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 2,679 | 0,214 |
| Farine T 45 | kg | 0,035 | 1,583 | 0,055 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 | 13,715 | 1,372 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 0,464 | 0,464 |
| Finition | ||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 4,199 | 0,004 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,133 | 0,133 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales |
|
|
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
||
| 202 | Garniture aromatique |
|
|
Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes pour "pocher". |
00:10:00 |
||
| 203 | Cuisson |
|
|
Marquer en "cuisson pocher" les morceaux de volaille. Cuire à feu doux à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 | |
Décanter et passer le fond au chinois étamine. |
00:10:00 |
||
| 204 | Réaliser le velouté de volaille. |
|
|
Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille. |
00:15:00 |
||
| 205 | Assemblage |
|
|
Délayer le jaune d'oeuf et la crème. Ajouter au velouté, mettre à point. Réunir la viande et le velouté. |
00:10:00 |
||
| 206 | Garniture |
|
|
Eplucher et tourner les pommes de terre. Les pocher dans le fond blanc. |
00:10:00 |
||
| 207 | Dresser Dresser dans un légumier. |
00:10:00 |
|
| 208 | Décor Ajouter quelques pluches de cerfeuil à l'envoi. |
|