Waterzooï de poulet, pommes fondantes G

Fiche technique de fabrication N°6316
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,001 €
Prix de revient TTC Total : 12,005 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 386,863 kj / 1 048,235 Kcal
Protides : 127,915 kcal / Lipides : 183,620 Kcal/ Lipides : 736,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cuisses de poulets pieces 4,000 1,720 6,880
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,050 1,530 0,077
Céleri branche kg 0,050 2,990 0,150
Gros oignons kg 0,050 1,793 0,090
Poireaux kg 0,050 2,110 0,106
Velouté
Beurre kg 0,035 10,059 0,352
Crème liquide l 0,080 6,344 0,508
Farine T 45 kg 0,035 0,960 0,034
Garniture
Beurre kg 0,020 10,059 0,201
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,100 9,511 0,951
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 0,950 0,950
Décor
Curry Flacon 0,001 1,990 0,002
Farine T 55 kg 0,050 1,208 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,241 0,241
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,244 0,244
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Manchonner les cuisses de poulet, réserver.

00:10:00
Garniture aromatique

1 Éplucher et laver les légumes

00:10:00
Cuisson

2 Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché)

00:15:00
3 Cuire

4 Décanter et passer le fond au chinois

00:10:00

Velouté

5

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer.

00:15:00
Finition

6

Rassembler viande et velouté.

00:10:00
7 Réchauffer

Garniture

8

Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc.

00:10:00
9 Dresser dans un légumier

00:10:00

Décor

Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse.

Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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