Waterzooï de poulet, pommes fondantes G

Fiche technique de fabrication N°6316
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 10,353 €
Prix de revient TTC Total : 41,411 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 386,863 kj / 1 048,235 Kcal
Protides : 127,915 kcal / Lipides : 183,620 Kcal/ Lipides : 736,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cuisses de poulets pieces 4,000 9,284 37,136
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,050 0,823 0,041
Céleri branche kg 0,050 1,604 0,080
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Poireaux kg 0,050 1,561 0,078
Velouté
Beurre kg 0,035 6,853 0,240
Crème liquide l 0,080 2,679 0,214
Farine T 45 kg 0,035 1,583 0,055
Garniture
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,100 13,715 1,372
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 0,464 0,464
Décor
Curry Flacon 0,001 4,199 0,004
Farine T 55 kg 0,050 1,208 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,127 0,127
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Manchonner les cuisses de poulet, réserver.

00:10:00
Garniture aromatique

1 Éplucher et laver les légumes

00:10:00
Cuisson

2 Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché)

00:15:00
3 Cuire

4 Décanter et passer le fond au chinois

00:10:00

Velouté

5

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer.

00:15:00
Finition

6

Rassembler viande et velouté.

00:10:00
7 Réchauffer

Garniture

8

Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc.

00:10:00
9 Dresser dans un légumier

00:10:00

Décor

Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse.

Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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