Lumas en persillade *

Fiche technique de fabrication N°6306
Pour couverts
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Prix de revient TTC par unité : 1,060 €
Prix de revient TTC Total : 8,479 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 353,764 kj / 323,480 Kcal
Protides : 43,880 kcal / Lipides : 116,720 Kcal/ Lipides : 162,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,250 13,395 3,349
Huile d'arachide l 0,050 3,118 0,156
Persil plat bottes 0,500 1,087 0,544
Rillettes de canard kg 0,100 15,825 1,583
ACCOMPAGNEMENT
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Baguette Pièce 1,000 0,390 0,390
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Noisettes entières kg 0,050 13,836 0,692
FINITION
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Crème double kg 0,200 1,040 0,208
Persil plat bottes 0,500 1,087 0,544
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

BASE

Hacher l'ail et le persil en fine purée.
Sauter à l huile + beurre les escargots, ajouter la persillade.

Réaliser des petites quenelles avec les rillettes.

1.2

ACCOMPAGNEMENT

Torréfier les noisettes et les monder.
Concasser.

1.3

MONTAGE

Trancher la baguette à 1 cm d'épaisseur en biseau.
Arroser d'huile d'olive
Faire sécher au four à 150 °C. Frotter à l'ail.

Faire chauffer doucment la créme ajouter la persillade et mixer. Réserver au bain marie.

Disposer 1 escargot tiède, une quenelle de rillette. Renouveller 3 fois. Saupoudrer de noisettes concassées.

Décor avec la crème de persil et d'ail.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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