Cocktail de crabe et crevettes

Fiche technique de fabrication N°63
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Prix de revient TTC par unité : 9,065 €
Prix de revient TTC Total : 72,521 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 417,323 kj / 577,616 Kcal
Protides : 325,172 kcal / Lipides : 35,020 Kcal/ Lipides : 217,424 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Crevettes roses décortiquées enrobées de sauce mayonnaise au Ketchup, servi avec une salade verte.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Chair de crabes (boite)4/4 boite 4,000 15,983 63,932
COGNAC VSOP Bouteille 0,008 23,394 0,187
Laitue Pièce 0,800 1,477 1,182
Sauce
Huile de tournesol l 0,200 2,510 0,502
Ketchup Flacon 0,040 1,319 0,053
Moutarde kg 0,016 3,323 0,053
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,244 0,586
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sauce anglaise Pm 0,008 2,090 0,017
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
Tabasco Flacon 0,008 2,440 0,020
Vinaigre de vin rouge l 0,004 1,370 0,005
Décor
Citrons (kg) kg 0,080 4,008 0,321
Pamplemousses roses Pièce 4,000 1,361 5,444
Persil frisé bottes 0,024 1,477 0,035
Tomates garniture kg 0,080 1,990 0,159
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

Préparer tous les éléments du décor.

Laitue en chiffonnade, pamplemousse en segments, tranches de citron, persil.

00:10:00
1.2

Réaliser la sauce cocktail ( mayonnaise, jus de citron, cognac, sce anglaise, ketchup, tabasco, assaisonnement).

00:10:00
1.3

Préparer les crevettes et la chair de crabe.

00:05:00
Dressage

1.4

Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes et le crabe, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate.

00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Shrimps in a cocktail dressing. / / Garnellen in ein "Cocktail" sosse. couverts à entremets Sauvignon du Haut-POITOU