Suprême de poulet meunière, purée de vitelotte **

Fiche technique de fabrication N°6292
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Prix de revient TTC par unité : 5,421 €
Prix de revient TTC Total : 21,684 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 980,677 kj / 473,280 Kcal
Protides : 154,860 kcal / Lipides : 151,055 Kcal/ Lipides : 167,365 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Suprême
Beurre kg 0,060 10,059 0,604
Blanc de poulet kg 0,800 11,752 9,402
Farine kg 0,040 1,223 0,049
Purée
Beurre kg 0,080 10,059 0,805
Noix de muscade Pm 0,000 10,140 0,004
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,000 5,581 5,581
Bouillon
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,012 9,511 0,114
Lait en poudre kg 0,004 4,347 0,017
Noisettes entières kg 0,080 37,314 2,985
Décor
Cerfeuil Botte 0,200 1,055 0,211
Fondant kg 0,030 7,521 0,226
Glucose kg 0,020 6,076 0,122
Noisettes entières kg 0,024 37,314 0,896
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,120 5,581 0,670
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer les suprêmes, assaisonner, fariner et sauter les 2 faces.

PUREE

Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.

Cuire à l'anglaise.

Egoutter et passer au moulin à légumes.

Emulsionner la pulpe au beurre et rectifier l'assaisonnement.

BOUILLON

Torréfier les noisettes à sec. Les ajouter au fond bouillant, réduire, chinoiser.

Ajouter la poudre de lait et émulsionner au mixeur à l'envoi.

DECOR

Tailler les pommes de terre en cylindre, émincer finement, frire et sécher.

Nougatine :

Tièdir les noisettes concassées.

Cuire glucose et fondant au caramel, ajouter les noisettes, étaler entre 2 tapis silicone, détailler.

DRESSAGE

Dresser un disque de purée.

Dresser le suprême émincé, verser le jus mousseux à côté, décorer avec chips, nougatine et cerfeuil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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