Velouté Dubarry

Fiche technique de fabrication N°6272
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,715 €
Prix de revient TTC Total : 29,720 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 007,250 kj / 240,681 Kcal
Protides : 21,820 kcal / Lipides : 44,801 Kcal/ Lipides : 174,060 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Choux fleurs congelés kg 1,000 1,255 1,255
Farine T 45 kg 0,080 1,583 0,127
Fond blanc de volaille clair l 2,000 13,029 26,058
Poireaux kg 0,160 1,561 0,250
Finition
Choux fleurs congelés kg 0,160 1,255 0,201
Crème liquide l 0,200 2,679 0,536
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Décor
Cerfeuil Botte 0,500 1,213 0,607
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau

2 Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

00:10:00

3 Mouiller avec le fond blanc

00:02:00

4 Porter à ébullition

5 Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage

00:05:00

6 Cuire lentement environ 1 h

7 Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé

8 Mixer le potage et passer au chinois

00:10:00

Finition

9 Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

00:10:00

10 Porter à ébullition et ajouter la garniture

00:05:00

11 Réserver au bain-marie

00:05:00

Dressage

12 En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ

00:03:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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