Escaloppe de veau aux trois légumes écume de lard et sauge pommes rissolées

Fiche technique de fabrication N°6263
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Prix de revient TTC par unité : 4,337 €
Prix de revient TTC Total : 4,337 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 541,768 kj / 607,352 Kcal
Protides : 137,820 kcal / Lipides : 130,780 Kcal/ Lipides : 338,752 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,010 6,853 0,069
Farine T 45 kg 0,005 1,583 0,008
Noix de veau kg 0,180 17,408 3,133
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,003
Farce
Beurre kg 0,010 6,853 0,069
Carottes kg 0,015 0,823 0,012
Champignons de paris kg 0,015 4,568 0,069
Poireaux kg 0,015 1,561 0,023
Poitrine fumée (tranches) kg 0,005 11,394 0,057
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,003
Sauce
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,003
Sauge fraîche Botte 0,025 1,066 0,027
Pommes de terre Charlotte kg 0,250 2,376 0,594
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et dénerver la noix de veau

1899-12-30 00:10:00
2 Tailler les escalopes (fine et grandes)

1899-12-30 00:10:00
3 Farcir comme un chausson

1899-12-30 00:10:00
4 Fariner et sauter

1899-12-30 00:10:00

Farce

5 Éplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
6 Tailler les légumes en julienne

1899-12-30 00:20:00
7 Étuver toutes les juliennes ensemble

1899-12-30 00:05:00

Sauce

8 Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire

1899-12-30 00:05:00
9 Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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