Fiche technique de fabrication N°6261
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,055 €
Prix de revient TTC Total :
32,437 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 835,128 kj /
677,450 Kcal
Protides :
77,475 kcal / Lipides :
74,100 Kcal/ Lipides :
525,875 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Appareil |
Citron |
kg |
0,100 |
1,688 |
0,169 |
Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
3,777 |
3,777 |
Crème liquide |
l |
0,300 |
2,679 |
0,804 |
Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,500 |
2,026 |
1,013 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
0,133 |
0,399 |
Ricotta |
kg |
0,125 |
1,139 |
0,142 |
Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
0,845 |
0,127 |
Gelée |
Citrons verts (pièce) |
Pièce |
2,000 |
3,777 |
7,554 |
Eau |
L |
0,500 |
1,223 |
0,612 |
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4,000 |
0,365 |
1,462 |
Sirop |
Eau |
L |
0,200 |
1,223 |
0,245 |
Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
0,845 |
0,085 |
Biscuit |
Farine |
kg |
0,075 |
1,208 |
0,091 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
3,429 |
10,287 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
0,133 |
0,399 |
Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
0,845 |
0,068 |
Sucre glace |
kg |
0,020 |
2,378 |
0,048 |
Décor |
Citron |
kg |
0,100 |
1,688 |
0,169 |
Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
3,777 |
3,777 |
Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Biscuit Blanchir les jaunes et le sucre (75%), ajouter les blancs montés en neige et serrés avec sucre restant.
Incorporer délicatement la farine et coucher sur plaque, saupoudrer de sucre glace et laisser croûter.
Cuire à 180° 7 à 8 min. |
|
|
|
Sirop Porter à ébullition eau, sucre et menthe. Infuser. |
|
|
|
Gelée Zester le citron vert, prélever le jus et réunir le tout avec l'eau, tièdir ;
Ramollir la gélatine et l'incorporer au 1er mélange.
Prendre au froid. |
|
|
|
Appareil Foisonner les jaunes et le sucre au batteur.
Zester citron jaune et vert, prélever les jus et mélanger le tout avec mascarpone et ricotta : lisser.
Monter la crème fouettée.
Réunir les 3 préparations et lisser au batteur. |
|
|
|
Montage Hacher la gelée au couteau, disposer au fond du contenant, chemiser de biscuit imbibé au sirop de menthe, garnir d'appareil. Prendre au froid. |
|
|
|
Décor Préparer feuilles de menthe, zeste de citron,... |
|
|
|