Filet de bœuf en Brioche

Fiche technique de fabrication N°6245
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 10,239 €
Prix de revient TTC Total : 10,239 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 530,194 kj / 1 082,484 Kcal
Protides : 248,563 kcal / Lipides : 282,986 Kcal/ Lipides : 550,935 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à brioche
Beurre kg 0,031 9,800 0,306
Farine T 45 kg 0,063 0,690 0,043
Levure de bière 0,5 kg 0,003 3,112 0,010
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,530 0,398
App. à crêpes
Beurre kg 0,005 9,800 0,049
Farine T 45 kg 0,016 0,690 0,011
Duxelles
Algues Kombu kg 0,005 1,055 0,005
Beurre kg 0,006 9,800 0,061
Champignons de paris kg 0,063 6,647 0,415
Echalotes kg 0,005 10,980 0,055
Persil frisé bottes 0,001 1,477 0,001
Filet de bœuf
Beurre kg 0,004 9,800 0,037
Filet de boeuf kg 0,250 35,390 8,848
Montage
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur )

Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte

Réaliser une duxelles et refroidir

Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer

Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang )

Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse )

Enrouler le filet de bœuf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer )

Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide

Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .