CS RESTO CO : Les râgouts

Fiche technique de fabrication N°6232
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Prix de revient TTC par unité : 3,428 €
Prix de revient TTC Total : 20,568 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 381,032 kj / 329,996 Kcal
Protides : 106,476 kcal / Lipides : 121,066 Kcal/ Lipides : 102,453 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,015 6,853 0,103
Concentré de tomates Boite 4/4 0,042 1,328 0,056
Epaule d'agneau désossée kg 0,900 14,243 12,819
Farine T 45 kg 0,036 1,583 0,057
Huile de tournesol l 0,015 1,660 0,025
Huile de tournesol l 0,060 1,660 0,100
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,017
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 0,720 6,119 4,406
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,012 4,853 0,058
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Bouquet garni Pièce 0,600 1,213 0,728
Bouquet garni Pièce 0,600 1,213 0,728
Carottes kg 0,120 0,823 0,099
Gros oignons kg 0,240 1,108 0,266
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,133
Huile de tournesol l 0,015 1,660 0,025
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,017
Poivrons rouges kg 0,120 3,587 0,430
Tomates grosses Kg 0,240 1,477 0,354
Garniture
0,000 0,000 0,000
Finition
Persil frisé bottes 0,002 1,013 0,002
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller et brider le poulet

1899-12-30 00:20:00

2 Rôtir

1899-12-30 00:10:00

Basquaise

3 Émincer les oignons et les poivrons

1899-12-30 00:10:00

4 Étuver les oignons et les poivrons

1899-12-30 00:05:00

5 Monder les tomates les épépiner et les concasser.

1899-12-30 00:10:00

6 Ajouter les tomates aux oignons et aux poivrons.

1899-12-30 00:05:00

7 Ajouter l'ail et bouquet garni, étuver à nouveau

1899-12-30 00:05:00

Finition

8 Découper le poulet, dresser sur plat, et recouvrir de basquaise au départ

1899-12-30 00:10:00

1 Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne )

00:20:00

Base

Garniture aromatique

2 Éplucher et hacher l'oignon

00:10:00

Cuisson

3 Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau

00:15:00

4 Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète

00:15:00

Garniture

5 Petits oignons glacés à blanc

00:05:00

6 Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson

00:20:00

Dressage

7 En timbale avec persil haché

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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