Fiche technique de fabrication N°6232
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Prix de revient TTC par unité :
7,580 €
Prix de revient TTC Total :
45,479 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 381,032 kj /
329,996 Kcal
Protides :
106,476 kcal / Lipides :
121,066 Kcal/ Lipides :
102,453 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 7,660 | 0,115 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,042 | 4,087 | 0,172 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,900 | 35,659 | 32,093 |
| Farine T 45 | kg | 0,036 | 0,699 | 0,025 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 1,513 | 0,023 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 1,513 | 0,091 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 18,495 | 0,055 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | kg | 0,720 | 9,973 | 7,181 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 3,207 | 0,096 |
| Ail | kg | 0,012 | 3,207 | 0,038 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 2,101 | 1,261 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 2,101 | 1,261 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,741 | 0,209 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,466 | 0,352 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,466 | 0,176 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 1,513 | 0,023 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 18,495 | 0,055 |
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 5,803 | 0,696 |
| Tomates grosses | Kg | 0,240 | 6,478 | 1,555 |
| Garniture | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Finition | ||||
| Persil frisé | bottes | 0,002 | 1,625 | 0,003 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider le poulet | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Rôtir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Basquaise | |||
| 3 | Émincer les oignons et les poivrons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Étuver les oignons et les poivrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Monder les tomates les épépiner et les concasser. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ajouter les tomates aux oignons et aux poivrons. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Ajouter l'ail et bouquet garni, étuver à nouveau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 8 | Découper le poulet, dresser sur plat, et recouvrir de basquaise au départ | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 | Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) | 00:20:00 |
|
| Base | |||
| Garniture aromatique | |||
| 2 | Éplucher et hacher l'oignon | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau | 00:15:00 |
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| 4 | Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète | 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Petits oignons glacés à blanc | 00:05:00 |
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| 6 | Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson | 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | En timbale avec persil haché | 00:05:00 |