Fiche technique de fabrication N°6231
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Prix de revient TTC par unité :
5,367 €
Prix de revient TTC Total :
268,363 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 236,903 kj /
534,505 Kcal
Protides :
24,185 kcal / Lipides :
316,170 Kcal/ Lipides :
194,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cerfeuil | Botte | 3,125 | 1,161 | 3,628 |
| Dos de cabillaud | kg | 10,000 | 16,250 | 162,500 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,625 | 9,800 | 6,125 |
| Croute d'herbes | ||||
| Beurre | kg | 1,250 | 9,800 | 12,250 |
| Cerfeuil | Botte | 3,125 | 1,161 | 3,628 |
| Chapelure | kg | 1,250 | 3,416 | 4,270 |
| Ciboulette | Botte | 3,125 | 1,920 | 6,000 |
| Persil plat | bottes | 1,250 | 2,532 | 3,165 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 1,250 | 9,800 | 12,250 |
| Crème liquide | l | 2,500 | 3,919 | 9,798 |
| Echalotes | kg | 0,625 | 10,980 | 6,863 |
| risotto | ||||
| Beurre | kg | 1,000 | 9,800 | 9,800 |
| Huile d'olives | l | 0,375 | 6,197 | 2,324 |
| Riz Risotto | kg | 3,750 | 6,870 | 25,763 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| 2 | Croute de chorizo Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| 3 | Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four |
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| 4 | Beurre blanc Réaliser |
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| 5 | Cuire un risotto crémeux |
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