Fiche technique de fabrication N°623
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Prix de revient TTC par unité :
6,465 €
Prix de revient TTC Total :
51,716 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
781,988 kj /
186,855 Kcal
Protides :
8,825 kcal / Lipides :
157,910 Kcal/ Lipides :
20,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,500 | 29,487 | 44,231 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 4,989 | 0,100 |
| Basilic | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,150 | 4,923 | 0,738 |
| Chicorée grains | paquet | 0,500 | 3,081 | 1,541 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,150 | 2,116 | 0,317 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 | 2,907 | 0,291 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 1,990 | 0,597 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 4,008 | 0,802 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 6,197 | 1,859 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,244 | 0,976 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,690 | 0,007 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets | 00:20:00 |
|
| 2 | Réserver au frais | ||
| Garniture | |||
| 3 | Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 00:10:00 |
|
| 4 | Monder et concasser la tomate | 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 5 | Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare | 00:10:00 |
|
| 6 | Sauce et finition de dressage faites en salle | 00:20:00 |