Entrecôte double grillée, Sauce Béarnaise & Pommes gaufrettes.

Fiche technique de fabrication N°6228
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Prix de revient TTC par unité : 2,964 €
Prix de revient TTC Total : 23,713 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 496,980 kj / 596,650 Kcal
Protides : 18,830 kcal / Lipides : 241,980 Kcal/ Lipides : 335,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Entrecôte
Entrecôte double pièce 4,000 0,000 0,000
Huile d'olives l 0,200 5,451 1,090
Poivre moulu gris kg 0,005 7,494 0,037
Sel de Guérande Pm 0,004 1,667 0,007
Sauce Béarnaise
Beurre kg 0,300 6,853 2,056
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Estragon Botte 1,000 1,213 1,213
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Poivre mignonnette kg 0,005 17,126 0,086
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 0,804 0,080
Pommes gaufrettes
Huile de friture Bidon de 10l 1,000 16,115 16,115
Pommes de terre Bintje kg 2,400 1,002 2,405
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Entrecôte double : 

Parer, ficeler les entrecôtes, les réserver au froid en marinade avec huile d'olive et thym.

Au moment marquer en cuisson sur la grillade chaude (marquer 2 minutes, faire 1/4 de tour, cuire 2 minutes et retourner la pièce, procéder de la même facon) en respectant les appoints de cuisson. 

Reposer 2 minutes sur grille avant l'envoi.

Assaisonner.

00:15:00

2.2

Sauce : 

Clarifier le beurre, réserver.

Réduire dans une petite russe le vinaigre d'alcool, le poivre mignonnette, l'échalote ciselée finement.

 A partir du jus de réduction, monter un sabayon avec les jaunes d'oeufs, 

Emulsionner la sauce au beurre clarifié, 

Vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes ciselées au dernier moment. 

00:20:00

00:20:00
2.3

Pommes gaufrettes : 

Eplucher, tailler à la mandoline les pommes gaufrettes, 

Réserver dans l'eau froide.

Frire à 170°C, débarrasser su papier absorbant et assaisonner aussitôt.

 

00:20:00

00:10:00
2.4

Dressage : 

Disposer les entrecôtes sur plat ovale plat, donner un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel au départ.

Dresser la sauce Béarnaise en saucière.

Le pommes gaufrettes sur plat rond plat avec papier gaufré.

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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