Filet de rouget pané, Beurre orange gingembre & sucré-salé de légumes.

Fiche technique de fabrication N°6226
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Prix de revient TTC par unité : 22,574 €
Prix de revient TTC Total : 722,369 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 969,102 kj / 1 187,360 Kcal
Protides : 373,760 kcal / Lipides : 501,520 Kcal/ Lipides : 312,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Rouget
Blancs d'oeufs en briques l 0,240 4,188 1,005
Chapelure kg 0,800 2,087 1,670
Huile d'olives l 0,080 5,451 0,436
Paprika Pm 0,080 1,561 0,125
Poivre blanc kg 0,004 21,046 0,084
Rougets barbet 200 g piéces 32,000 20,984 671,488
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Sauce
Beurre kg 0,800 6,853 5,482
Crème liquide l 0,240 2,679 0,643
Eau L 0,600 1,223 0,734
Gingembre kg 0,040 4,748 0,190
Jus d'orange à base de jus concentré JAFADEN Bouteille 1,200 1,055 1,266
Tomates grosses Kg 0,800 1,477 1,182
Garniture
Concombres (piéce) Pièce 4,000 1,646 6,584
Coriandre fraîche botte 1,000 1,213 1,213
Courgettes kg 1,600 1,477 2,363
Huile d'olives l 0,400 5,451 2,180
Mangue Pièce 4,000 4,721 18,884
Oignons rouges kg 0,800 1,372 1,098
Poivrons rouges kg 1,600 3,587 5,739
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  Progression Réa. Sur.

Rouget : 

Ebarber, fileter et parer les filets de rougets.

Au moment, assaisonner, tremper dans les blancs légèrement battus puis dans la chapelure au paprika.

Sauter dans une poele anti adhesive à l'huile d'olive.

Terminer la cuisson dans un four chaud.

 

Sauce : 

Dans une russe, réduire l'eau, le jus d'orange et le gingembre haché.

Crémer, porter à frémissement, 

Chinoiser et monter au beurre froid taillé en parcelles. 

Ajouter à l'envoi la brunoise de tomate (mondée et épépinée).

Garniture : 

Tailler tous les légumes en julienne,

La mangue en brunoise et l'oignon rouge émincé.

etuver à l'huile d'olive les légumes taillés, au dernier moment ajouter la mangue et le concombre. Garder l'ensemble croquant.

Assaisonner, ajouter la coriandre finement ciselée.

Dressage : 

Disposer les légumes au centre de l'assiette, poser deux filets de rougets dessus, faire un cordon de sauce autour et décorer d'une pluche de coriandre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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