Steak au poivre, pastèque snackée, risotto de pommes de terre primeur

Fiche technique de fabrication N°6219
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 20,007 €
Prix de revient TTC Total : 160,053 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 366,560 kj / 804,435 Kcal
Protides : 245,135 kcal / Lipides : 222,260 Kcal/ Lipides : 337,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Steak au poivre
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
COGNAC bouteille 0,050 57,792 2,890
Crème liquide l 0,150 2,679 0,402
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,010 10,537 0,105
Huile d'arachide l 0,050 3,118 0,156
Poivre mignonnette kg 0,030 17,126 0,514
PORTO rouge cl 0,100 7,902 0,790
Steak 180g pce 8,000 15,298 122,384
Pastèque snackée
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Pastèques kg 2,500 0,000 0,000
Tomate douce
Baies de genièvre boites 0,003 5,399 0,016
Clous de girofle Pièce 2,000 10,803 21,606
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 1,328 0,066
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Huile d'olives l 0,040 5,451 0,218
Sucre en poudre kg 0,020 0,845 0,017
Tomates garniture kg 1,000 1,477 1,477
Vinaigre de cidre L 0,100 2,627 0,263
Risotto de pommes Charlottes
Beaufort kg 0,150 23,104 3,466
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Crème liquide l 0,150 2,679 0,402
Curry (kg) kg 0,001 6,235 0,006
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 2,026 0,253
Pommes de terre Charlotte kg 1,000 2,376 2,376
Quatre épices Boite 0,001 6,308 0,006
Finition
Aneth Botte 0,250 1,213 0,303
Cerfeuil Botte 0,500 1,213 0,607
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

202

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.

204

Cuire le risotto de pommes Charlottes.

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.

00:10:00
203

Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.

Tailler les pommes de terre et le fromage en brunoie, ciseler les échalotes, hacher les herbes. Marquer en cuisson le risotto de pommes charlottes. Ajouter le fromate et les herbes en fin de cuisson.

205

Snacker la pastèque.

Détailler la pastèque en cubes pour la moitié et en grosses billes pour l'autre partie. Snacker les cubes. Frire les billes avec la pâte à tempura.

206

Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre.

Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre.

207

Dresser sur assiette.

Dresser les différents composants sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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