Bavarois de tomates au coulis de poivron et basilic

Fiche technique de fabrication N°6218
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Prix de revient TTC par unité : 5,574 €
Prix de revient TTC Total : 55,737 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 603,059 kj / 144,100 Kcal
Protides : 17,356 kcal / Lipides : 23,156 Kcal/ Lipides : 103,588 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bavarois de tomates
Crème liquide 30% M.G. l 2,500 0,000 0,000
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 1,250 21,088 26,360
Tomates cerise kg 1,250 4,769 5,961
Tomates grosses Kg 2,500 1,477 3,693
Garniture
0,000 0,000 0,000
coulis
Citron kg 0,156 1,688 0,264
Poivron trois couleurs piece 2,500 3,555 8,888
décors
Aneth Botte 0,313 1,213 0,379
Basilic Botte 2,500 1,583 3,958
Citron kg 0,156 1,688 0,264
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,234 0,010
Tomates cerise kg 1,250 4,769 5,961
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la purée d'asperges.

Cuire les asperges à l'anglaise, égoutter, refroidir.

Mixer et tamiser les queues.

102

Réaliser le bavarois d'asperges.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Chauffer la purée d'asperges, verser sur les jaunes, cuire "comme une crème anglaise" et ajouter les feuilles de gélatine.

Incorporer la crème fouettée, les dés d'asperges et la julienne de saumon fumé.

Garnir le moule chemisé de saumon fumé, réserver au froid.

103

Cuire les asperges de la garniture.

Cuire les asperges vertes à l'anglaise, réserver pour la décoration.

104

Réaliser la crème au raifort.

Monter la crème fouettée, ajouter le raifort, le jus de citron et mettre à point.

105

Réaliser la sauce hollandaise.

106

Dresser les bavarois.

107

Décorer les bavarois.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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