Fiche technique de fabrication N°6217
Pour
couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,031 €
Prix de revient TTC Total :
64,985 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 214,778 kj /
768,167 Kcal
Protides :
74,833 kcal / Lipides :
68,333 Kcal/ Lipides :
625,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 1,333 | 2,490 | 3,320 |
| Eau | L | 1,333 | 0,420 | 0,560 |
| Liqueur de framboises | cl | 0,267 | 8,711 | 2,323 |
| Sucre en poudre | kg | 0,800 | 0,897 | 0,718 |
| Appareil | ||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 5,333 | 7,339 | 39,141 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,241 | 3,856 |
| Sucre en poudre | kg | 0,800 | 0,897 | 0,718 |
| Garniture | ||||
| Fraises | kg | 1,333 | 9,390 | 12,520 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,333 | 1,372 | 1,829 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | APPAREIL Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement. |
|
|
| 3.2 | BISCUIT Imbiber les biscuits avec un sirop parfumé à la liqueur de framboise.
|
|
|
| 3.3 | MONTAGE En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil. parsemenr de frambosies. Renouveller l'opération une seconde fois. Réserver au froid pendant 2 heures. |
|
|
| 3.4 | DRESSAGE Décorer avec les fraises et la menthe. Dresser sur assiette. |
|