Crème de fanes de radis

Fiche technique de fabrication N°6213
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,172 €
Prix de revient TTC Total : 31,722 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 967,436 kj / 231,168 Kcal
Protides : 15,515 kcal / Lipides : 87,953 Kcal/ Lipides : 127,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,125 9,800 1,225
Farine T 45 kg 0,075 0,690 0,052
Fond blanc de volaille clair l 1,875 13,029 24,429
radis bottes 2,500 1,161 2,903
Liaison
Beurre kg 0,075 9,800 0,735
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 0,244 0,610
Finition
Beurre kg 0,025 9,800 0,245
Cerfeuil Botte 0,313 1,161 0,363
Garniture
Beurre kg 0,025 9,800 0,245
Pain de mie entier kg 0,200 0,950 0,190
radis bottes 0,625 1,161 0,726
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

3

Laver les fanes

4 Blanchir la laitue et rafraîchir

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

Suer un tiersdes fanesau beurre, singer et mouiller avec le fond b ouillant

6

Ajouter les deux tiers des fanes restants et cuire 40 minutes

7 Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:03:00

Liaison

8 Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf

1899-12-30 00:03:00

Garniture

9 Pain de mie en cube et sautés au beurre

1899-12-30 00:10:00
10 Laitue ciselée et étuvée

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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