Fiche technique de fabrication N°6212
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Prix de revient TTC par unité :
7,194 €
Prix de revient TTC Total :
57,551 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 577,300 kj /
854,791 Kcal
Protides :
167,354 kcal / Lipides :
399,973 Kcal/ Lipides :
287,465 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,040 | 10,814 | 0,433 |
| Beurre | kg | 0,080 | 15,011 | 1,201 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,500 | 23,717 | 35,576 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,793 | 0,143 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 6,298 | 0,504 |
| Jus d agneau | boite | 0,100 | 24,226 | 2,423 |
| Gratin | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 10,814 | 0,216 |
| Aubergines | kg | 0,300 | 2,990 | 0,897 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,055 | 0,528 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,793 | 0,359 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 6,298 | 0,630 |
| Mozzarella | kg | 0,150 | 7,392 | 1,109 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,080 | 20,678 | 1,654 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 2,099 | 1,679 |
| Pomme Maxim's | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 15,011 | 1,876 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,730 | 2,595 |
| Pesto | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 10,814 | 0,324 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,055 | 0,528 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 6,298 | 0,630 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 20,678 | 1,034 |
| Pignons de pins | kg | 0,030 | 31,460 | 0,944 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Poêler l'épaule d'agneau. Parer l'épaule, assaisonner et ficeler. Réaliser une cuisson poêlée. En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule. |
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| 202 | Réaliser les gratins de légumes Eplucher et laver les légumes. Emincer les légumes en tranches fines. Assaisonner les tranches de légumes, dresser les tranches chevauchées en rosace en cercles. Intercaler de la mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé. Cuire au four à 160°C, pendant 15 minutes environ. |
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| 203 | Réaliser les pommes Maxim's. Mettre à clarifier le beurre. Détailler en tranches fines les pommes de terre. Cuire dans le beurre clarifié. Monter les rosaces. Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ. |
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