Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou *

Fiche technique de fabrication N°6207
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Prix de revient TTC par unité : 19,149 €
Prix de revient TTC Total : 153,194 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 799,864 kj / 430,075 Kcal
Protides : 21,050 kcal / Lipides : 360,250 Kcal/ Lipides : 48,775 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
saumon
Dos de saumon piéces 8,000 15,814 126,512
Huile d'olives l 0,300 8,049 2,415
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
courgettes
Ail kg 0,005 11,900 0,060
Courgettes kg 0,500 2,490 1,245
Huile d'olives l 0,100 8,049 0,805
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
rissoto
Beurre kg 0,100 10,023 1,002
Echalotes kg 0,100 2,427 0,243
Fumet de poisson l 0,800 16,484 13,187
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250 2,026 0,507
Riz Risotto kg 0,400 6,870 2,748
pistou
Ail kg 0,005 11,900 0,060
Basilic Botte 2,000 1,055 2,110
Huile d'olives l 0,200 8,049 1,610
Pignons de pins kg 0,010 31,460 0,315
Décor
Basilic Botte 0,125 1,055 0,132
Citrons (kg) kg 0,120 1,990 0,239
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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