Darne de saumon grillée sauce hollandaise

Fiche technique de fabrication N°6202
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Prix de revient TTC par unité : 2,061 €
Prix de revient TTC Total : 16,487 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 277,639 kj / 305,290 Kcal
Protides : 25,610 kcal / Lipides : 231,360 Kcal/ Lipides : 48,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Citron kg 1,000 1,688 1,688
Citrons (kg) kg 0,200 1,688 0,338
Citrons (kg) kg 0,200 1,688 0,338
Huile de tournesol l 0,100 1,660 0,166
Persil plat bottes 0,100 1,087 0,109
Hollandaise
Beurre kg 0,250 6,853 1,713
Beurre kg 0,250 6,853 1,713
Citron kg 1,000 1,688 1,688
Citrons (kg) kg 0,100 1,688 0,169
Citrons (kg) kg 0,100 1,688 0,169
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Piment de Cayenne Pm 0,005 1,393 0,007
Décor
Citron kg 2,000 1,688 3,376
Citrons (kg) kg 0,400 1,688 0,675
Citrons (kg) kg 0,400 1,688 0,675
Persil plat bottes 0,030 1,087 0,033
Persil plat bottes 0,100 1,087 0,109
Persil plat bottes 0,030 1,087 0,033
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le saumon.

1899-12-30 00:15:00

2 Détailler les darnes de saumon.

1899-12-30 00:05:00

3 Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les darnes.

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4 Griller les darnes.

1899-12-30 00:15:00

Hollandaise

5 Réaliser une sauce hollandaise.

1899-12-30 00:15:00

Décor

6 Trier, laver et préparer le persil en branche.

1899-12-30 00:05:00

7 Historier les citrons.

1899-12-30 00:05:00

Dressage

8 Dresser sur plat.

1899-12-30 00:05:00

Base

1 Habiller le colin

1899-12-30 00:10:00

2 Détailler en darnes

1899-12-30 00:10:00

3 Pocher

1899-12-30 00:02:00

Beurre fondu

4 Réaliser un beurre fondu

1899-12-30 00:10:00

Décor

5 Historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

6 Nettoyer le persil

1899-12-30 00:03:00

Dressage

7 Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor

1899-12-30 00:03:00

8 Sauce hollandaise à part en saucière

1899-12-30 00:02:00

Base

1 Habiller le saumon

1899-12-30 00:15:00

2 Détailler en darnes

1899-12-30 00:05:00

3 Pocher

1899-12-30 00:05:00

Hollandaise

4 Clarifier le beurre

5 Monter la Hollandaise

1899-12-30 00:15:00

Décor

6 Historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

7 Nettoyer le persil

1899-12-30 00:05:00

Dressage

11 Darnes sur plat ovale.

1899-12-30 00:03:00

12 Sauce hollandaise à part en saucière

1899-12-30 00:02:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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