Fiche technique de fabrication N°6201
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
7,082 €
Prix de revient TTC Total :
84,984 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 939,509 kj /
1 419,238 Kcal
Protides :
47,488 kcal / Lipides :
333,375 Kcal/ Lipides :
1 038,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Génoise
Beurre
kg
0,023
6,853
0,154
Farine
kg
0,188
1,208
0,227
Oeufs (entiers)
Pièce
6,000
0,127
0,762
Sucre en poudre
kg
0,188
0,845
0,158
Meringue italienne
Eau
L
0,045
1,223
0,055
Oeufs (blancs)
Pièce
4,500
3,429
15,431
Sucre en poudre
kg
0,180
0,845
0,152
Crème au beurre
Beurre
kg
0,990
6,853
6,784
Lait entier
l
0,300
0,944
0,283
Oeufs (jaunes)
Pièce
9,000
0,133
1,197
Sucre en poudre
kg
0,240
0,845
0,203
Punch
Eau
L
0,240
1,223
0,294
Liqueur de fraises
cl
0,150
13,200
1,980
Sucre en poudre
kg
0,210
0,845
0,177
Glace royale
Citron
kg
1,500
1,688
2,532
Oeufs (blancs)
Pièce
3,000
3,429
10,287
Sucre en poudre
kg
0,375
0,845
0,317
Décor
Couverture noire
kg
0,225
8,229
1,852
Fraises Gariguette
Bqte
3,000
13,040
39,120
Pâte d'amandes tricolore
250 g
1,500
2,013
3,020
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
301
Réaliser la génoise.
Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C.
00:20:00
302
Réaliser la meringue italienne.
Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver.
303
Réaliser la crème au beurre.
Cuire la crème anglaise. Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais.
304
Réaliser le punch.
Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher.
306
Monter le fraisier.
Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises. Garnir de crème. Recouvrir avec le deuxième disque. Réserver au frais.
307
Décorer le fraisier.
Détailler un disque de pâte d'amandes. Ecrire au chocolat noir "Fraisier". Réaliser quelques fleurs en pâte d'amandes.