Fiche technique de fabrication N°6199
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Prix de revient TTC par unité :
18,886 €
Prix de revient TTC Total :
151,090 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 982,493 kj /
712,663 Kcal
Protides :
213,144 kcal / Lipides :
238,581 Kcal/ Lipides :
260,938 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 8,000 | 16,353 | 130,824 |
| Sauce béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 9,800 | 2,940 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 10,980 | 0,549 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Mignonnette | kg | 0,005 | 8,366 | 0,042 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,244 | 1,220 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 0,870 | 0,044 |
| Légumes grillés | ||||
| Aubergines | kg | 0,500 | 3,113 | 1,557 |
| Citron | kg | 0,150 | 3,988 | 0,598 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 6,197 | 0,930 |
| Thym | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Tomates cocktail | kg | 0,250 | 6,372 | 1,593 |
| Pommes confites au thym | ||||
| Ail | kg | 0,150 | 4,989 | 0,748 |
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 2,510 | 0,502 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,730 | 2,595 |
| Thym | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préprations préliminaires sales Vérfier et parer les pavés de boeuf. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Confire les pommes. Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir. Confire au four à 150°C. |
00:60:00 |
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| 203 | Griller les légumes. Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade. Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire. Monter en brochettes. |
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| 204 | Réaliser la sauce béarnaise. Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction. Monter le sabayon, puis la béarnaise. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 205 | Sauter les pavés de boeuf. Cuire sauter les pavés de boeuf selon l'appoint cuisson demandé. Mettre à reposer au chaud. |
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| 206 | Dresser sur assiette. |
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