Consommé aux légumes primeurs

Fiche technique de fabrication N°6198
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Prix de revient TTC par unité : 9,344 €
Prix de revient TTC Total : 74,750 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 488,589 kj / 594,645 Kcal
Protides : 245,795 kcal / Lipides : 214,065 Kcal/ Lipides : 134,785 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Jumeau kg 1,000 8,229 8,229
Macreuse kg 1,000 8,968 8,968
Os de boeuf kg 0,500 3,693 1,847
Plat de Cotes kg 1,000 5,170 5,170
Clarification
Carottes kg 0,150 0,823 0,123
Céleri branche kg 0,050 1,604 0,080
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 1,305 0,013
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 3,429 13,716
Paleron kg 0,500 8,229 4,115
Poireaux kg 0,150 1,561 0,234
Garniture aromatique
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Bouquet garni Pièce 0,250 1,213 0,303
Carottes kg 0,300 0,823 0,247
Céleri branche kg 0,150 1,604 0,241
Gros oignons kg 0,300 1,108 0,332
Poireaux kg 0,300 1,561 0,468
Garniture
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Mini carottes barq 250g 1,000 6,330 6,330
Mini courgette barquette 1,000 4,800 4,800
Mini Navet barquette 1,000 13,451 13,451
Mini poireaux barq 250g 1,000 5,275 5,275
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  Progression Réa. Sur.
101

La veille, marquer la marmite en cuisson.

102

Réaliser la clarification.

Eplucher les légumes, émincer les légumes, hacher la viande.

Réunir les légumes émincés, la viande hachée, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et le concentré de tomates.

103

Clarifier la marmite.

Mélanger la clarification à la marmite.

Porter le tout à frémissement, SANS FAIRE BOUILLIR.

Clarifier la marmite.

104

Passer le consommé.

Passer DELICATEMENT le consommé.

Mettre à point l'assaisonnement.

105

Cuire la garniture de légumes.

Cuire à l'anglaise les mini-légumes.

106

Dresser.

Dresser en tasse à consommé.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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