Choux garnis DIET

Fiche technique de fabrication N°6190
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,030 €
Prix de revient TTC Total : 24,364 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 337,089 kj / 1 275,290 Kcal
Protides : 32,590 kcal / Lipides : 59,400 Kcal/ Lipides : 1 183,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base pâte à choux
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Eau L 0,180 1,223 0,220
Farine T 45 kg 0,120 1,583 0,190
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,127 0,381
Sel fin (kg) kg 0,015 0,385 0,006
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,133 0,399
Pâtissière
GRAND MARNIER rouge cl 0,030 21,278 0,638
Lait l 0,450 0,522 0,235
Maïzena Boite 0,045 4,009 0,180
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,133 0,798
Sucre en poudre kg 0,045 0,845 0,038
Vanille liquide 1/2 l 0,003 12,388 0,037
Fiition choux à la crème
Fondant kg 0,060 3,708 0,222
Finition chouquettes
Sucre grains kg 0,150 2,155 0,323
Finition choux Chanitlly
Crème liquide l 0,600 2,679 1,607
Extrait de vanille Flacon 0,030 25,626 0,769
Fondant kg 0,300 3,708 1,112
Sucre en poudre kg 0,030 0,845 0,025
Autres finitions
Coulis de framboises Bouteille 3,000 3,060 9,180
Couverture noire amère kg 0,150 6,640 0,996
Pâte de pistaches Kg 0,150 39,746 5,962
Pâte de pruneaux kg 0,150 4,218 0,633
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
2 Coucher les choux.

00:10:00
3 Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

4 Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
5 Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
6 Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

6 Garnir les choux.

00:10:00
7 Glacer les choux.

00:10:00
9 Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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