Choux garnis DIET

Fiche technique de fabrication N°6190
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,297 €
Prix de revient TTC Total : 27,561 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 337,089 kj / 1 275,290 Kcal
Protides : 32,590 kcal / Lipides : 59,400 Kcal/ Lipides : 1 183,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base pâte à choux
Beurre kg 0,060 10,059 0,604
Eau L 0,180 0,420 0,076
Farine T 45 kg 0,120 0,960 0,115
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,241 0,723
Sel fin (kg) kg 0,015 0,622 0,009
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,244 0,732
Pâtissière
GRAND MARNIER rouge cl 0,030 21,278 0,638
Lait l 0,450 1,178 0,530
Maïzena Boite 0,045 4,315 0,194
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,244 1,464
Sucre en poudre kg 0,045 0,897 0,040
Vanille liquide 1/2 l 0,003 3,797 0,011
Fiition choux à la crème
Fondant kg 0,060 7,521 0,451
Finition chouquettes
Sucre grains kg 0,150 2,155 0,323
Finition choux Chanitlly
Crème liquide l 0,600 6,344 3,806
Extrait de vanille Flacon 0,030 25,626 0,769
Fondant kg 0,300 7,521 2,256
Sucre en poudre kg 0,030 0,897 0,027
Autres finitions
Coulis de framboises Bouteille 3,000 2,400 7,200
Couverture noire amère kg 0,150 6,640 0,996
Pâte de pistaches Kg 0,150 39,746 5,962
Pâte de pruneaux kg 0,150 4,218 0,633
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
2 Coucher les choux.

00:10:00
3 Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

4 Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
5 Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
6 Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

6 Garnir les choux.

00:10:00
7 Glacer les choux.

00:10:00
9 Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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