Fiche technique de fabrication N°6186
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,874 €
Prix de revient TTC Total :
46,488 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 627,319 kj /
388,846 Kcal
Protides :
90,969 kcal / Lipides :
115,507 Kcal/ Lipides :
182,370 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Citron | kg | 1,000 | 3,114 | 3,114 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 5,140 | 0,129 |
| Longe de porc | kg | 1,000 | 8,707 | 8,707 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 5,792 | 5,792 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 | 0,690 | 0,690 |
| Yaourt nature | Pièce | 1,000 | 0,288 | 0,288 |
| Cuisson | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 11,900 | 0,119 |
| Badiane | kg | 0,005 | 1,055 | 0,005 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 1,012 | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Huile d'arachide | l | 0,080 | 5,140 | 0,411 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 5,792 | 5,792 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,240 | 2,796 | 0,671 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 | 0,690 | 0,690 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 2,849 | 1,140 |
| Finition | ||||
| Bananes | pièces | 0,250 | 3,640 | 0,910 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,919 | 0,392 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,200 | 6,086 | 1,217 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 5,792 | 5,792 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 | 0,690 | 0,690 |
| Légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Pâte à tempura | ||||
| Aubergines | kg | 0,500 | 3,190 | 1,595 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 2,490 | 1,245 |
| Courgettes jaunes | kg | 0,500 | 6,858 | 3,429 |
| Farine | kg | 0,150 | 1,060 | 0,159 |
| Farine de riz | kg | 0,150 | 5,924 | 0,889 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,270 | 0,540 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller et découper à cru, les poulets et les mettre à mariner avec curry,sel, poivre,huile, yaourt et citron pendant un heure. minimum. | 00:20:00 |
||
| Cuisson | |||
| Eponger soigneusement les morceaux | 00:05:00 |
||
| Les saisir à l'huile et les débarrasser. Ajouter la badiane; la cardamome, la cannelle et les oignons ciselés.Blondir légèrement l'ensemble. Replacer les morceaux. Saupoudrer de curry et mélanger l'ensemble. | 00:10:00 |
||
| Singer. Ajouter les tomates concassées. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller au fond blanc. | 00:05:00 |
||
| Porter à ébulition et ajouter les pommes en cubes, l'ail et le BG. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Couvrir et cuire au four à 180°C. Contrôler la cuisson | 00:05:00 |
00:45:00 | |
| Décanter et éliminer le BG, la badiane; la cannelle et la cardamome. | 00:10:00 |
||
| Finition | |||
| Ajouter les cubes de banane et cuire pendant 5 minutes. | 00:10:00 |
00:05:00 | |
| Mixer et passer au chinois si nécessaire. | 00:05:00 |
||
| Ajouter la crème. Porter à ébulition. Rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu et ajouter le lait de coco. | 00:05:00 |
||
| La finition au lait de coco doit se faire à l'envoi uniquement. | 00:05:00 |