Fiche technique de fabrication N°6183
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,988 €
Prix de revient TTC Total :
95,854 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 546,898 kj /
1 086,475 Kcal
Protides :
63,725 kcal / Lipides :
124,750 Kcal/ Lipides :
898,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 6,853 | 1,285 |
| Eau | L | 0,075 | 1,223 | 0,092 |
| Farine T 55 | kg | 0,375 | 1,208 | 0,453 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,133 | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 0,845 | 0,051 |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 6,853 | 1,028 |
| Eau | L | 0,375 | 1,223 | 0,459 |
| Farine T 55 | kg | 0,225 | 1,208 | 0,272 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,127 | 0,762 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,133 | 0,200 |
| Pâtissière | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,113 | 1,208 | 0,136 |
| Lait | l | 0,750 | 0,522 | 0,392 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,133 | 0,798 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 0,845 | 0,158 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 82,750 | 62,063 |
| Meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,429 | 10,287 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 0,845 | 0,158 |
| Montage | ||||
| Eau | L | 0,105 | 1,223 | 0,128 |
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 0,845 | 0,317 |
| Thé citron | ||||
| Citron | kg | 1,500 | 1,688 | 2,532 |
| Thé Darjeeling | Boite | 1,500 | 9,390 | 14,085 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 |
|
| 2 | Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) | 00:10:00 |
|
| P??te ? choux | |||
| 3 | Réaliser la pâte à choux | 00:15:00 |
|
| 4 | Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée | 00:05:00 |
|
| 5 | Coucher des petits choux avec le reste de la pâte | 00:10:00 |
|
| 6 | Dorer et cuire | 00:02:00 |
|
| P??tissi?¨re | |||
| 7 | Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille | 00:10:00 |
|
| Meringue | |||
| 8 | Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude | 00:15:00 |
|
| Montage | |||
| 9 | Glacer et garnir les choux | 00:15:00 |
|
| 10 | Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée | 00:15:00 |
|
| 11 | Garnir le centre avec la crème | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | Sur plat rond avec papier dentelle | 00:03:00 |